Claude Pavy, à Warnécourt

La naissance d’une « petite » entreprise

 

 

Quand la famille Pavy a fait construire à Warnécourt, Pierre Siméon qui leur avait vendu le terrain faisait du cidre. Cela a réveillé des souvenirs chez Murielle Pavy : originaire pour une part du département de la Sarthe et pour une autre de celui du Maine-et-Loire, elle avait l’habitude dans son enfance de consommer cette boisson chez ses grands-parents paternels et maternels. Lorsqu’il a vu, peu après son arrivée dans le village, un tapis de pommes pourrissant dans un verger, Claude Pavy en a été choqué. Pierre Siméon lui a alors proposé : Si vous trouvez le propriétaire et qu’il vous accorde le droit de ramasser les pommes, moi, je vous les broie. C’est ainsi que cela a commencé et la famille Pavy le reconnaît bien volontiers : Au début, ce n’était pas terrible ! Le produit s’est amélioré quand du bon matériel a été acquis à Reims, auprès de la cave viticole où le meilleur accueil leur a été réservé.
Au départ, le cidre était réservé à la consommation familiale, jusqu’au jour où le fils, Xavier, après avoir passé plusieurs vacances en Bretagne, a décrété qu’il ne voulait pas faire pousser des sapins mais des pommiers à cidre. La production a augmenté et, en 2004, Claude Pavy s’est officiellement déclaré agriculteur, producteur de pommes et de cidre, activité compatible avec celle qu’il exerce à EDF. Le propriétaire parisien du verger prés du cimetière de Warnécourt a accepté contre entretien de son terrain que la famille Pavy ramasse les pommes.

 

Pierre Siméon fabrique du cidre depuis des décennies

Piqué au jeu, Xavier a voulu devenir cidrier. En 2003, aidé par Mme Fromage, proviseur adjoint du lycée agricole de Saint-Laurent qu’il fréquentait alors, et par les recherches que ses parents ont menées, Xavier a été orienté, à défaut de trouver un établissement délivrant un diplôme en cidriculture – les deux lycées qui en assuraient la préparation ayant arrêté -, en arboriculture dans un lycée d’Angers. Parallèlement à cela, il ira suivre un stage d’une semaine chez Étienne Capitaine à Lalobbe. Après avoir assisté en janvier à la journée « portes ouvertes » du lycée horticole privé de Pouillé aux Ponts-de-Cé, il est définitivement convaincu de sa vocation et intègre l’établissement à la rentrée.
Les 1800m² déjà possédés, devenant trop petits pour un futur cidrier, la quête des terrains s’est ouverte et a abouti à l’acquisition d’un terrain de 4000m² sur la butte qui sépare Évigny de Warnécourt, après vérification sur le cadastre de la présence d’un verger de pommes dans les années cinquante sur le terrain souhaité. Les peupliers qui couvraient le terrain ont été abattus et le terrain a été défriché. Pendant ce temps Xavier avait réalisé des greffons à partir d’arbres de Pierre Siméon qu’il a, sur les conseils d’Étienne Capitaine, apportés à un pépiniériste d’Ambillou-Château (Maine-et-Loire) Michel Ogereau afin qu’il les greffe sur des hautes tiges. Ainsi, ce sont 34 arbres de la région qui on été replantés entre Évigny et Warnécourt. Leurs noms sont pour la plus part inconnus à la famille Pavy, qui en retrouve quelquefois en comparant les fruits récoltés avec d’autres, eux bien identifiés et poussant en Thiérache et dans le Nord. Tous ont repris malgré, là aussi, les attaques des campagnols, difficilement repoussées par des granulés empoisonnés. Le propriétaire du verger prés du cimetière le lui ayant vendu, Claude Pavy possède maintenant un peu moins de 7000m².
Une superficie inférieure à celle requise pour se lancer dans l’exploitation cidrière, mais Claude Pavy reste agent EDF et a déclaré sa seconde activité, producteur et transformateur de fruits, comme deuxième emploi, qu’il exerce à ses moments libres. S’il souhaitait devenir cidrier et pouvoir acheter des fruits à d’autres, il lui faudrait quitter ses fonctions à EDF. En octobre 2004, tous les papiers officiels sont signés pour autoriser, dès janvier 2005, de commercialiser le cidre de Warnécourt.

 

 En 2006, le nombre d’arbres est de 75 en propre, auxquelles s’ajoute la récolte de pommes de Pierre Siméon. Si les premiers ne sont pas encore en mesure, du fait de leur jeunesse, de produire beaucoup, les arbres de Pierre Siméon, plantés certains par sa femme Adrienne avant 1960, donnent à plein, assurant une grande partie des 7 tonnes récoltées par Murielle, Claude et Xavier. Dans l’avenir, il est envisagé d’embaucher tout à fait légalement des jeunes du village pour aider à la récolte. Il faudrait mieux dire du ramassage puisque les pommes sont toutes tombées soit naturellement, soit parce qu’elles ont été gaulées. Une pomme à cidre doit être bien mûre pour donner du jus. Les premières Croquets, Rambourgs, reines des reinettes et Belles Fleurs tombées ont été broyées par le microtracteur ; d’autres seront ramassées dès le début d’octobre, pour être transportées au Chesne, comme la plupart des producteurs de jus de pomme ardennais agissent, afin de se transformer en jus de pomme. Claude Pavy regrette que le pressoir de la Meuse ouvre et ferme si tôt car il lui reste ensuite sur les bras de bonne pommes à la maturité tardive, avec lesquelles il serait possible de fabriquer un jus de pomme différent.
Les pommes – une vingtaine de variétés différentes : Rambourgs, reines des reinettes, Ponsards, Croquets, Belles Fleurs, Reinettes dorées – sont stockées dans la cour. Après avoir procédé à ses mélanges Claude Pavy les lave et les broie. Entre le broyage et le pressage des pommes, ces dernières restent cinq à six heures dans une cuve pour y subir une oxydation, génératrice de tanin. Puis, il se sert d’un pressoir de 350 litres. Primitivement, ce pressoir, appartenant à un habitant de Vaux-Montreuil, avait été signalé à Claude Pavy par un adjoint au maire de ce village, Claude Duhamel, devait servir de décoration, de gros pot de fleurs en bois en quelque sorte, Mais lorsqu’il a constaté qu’il pouvait remplir encore son office, le pressoir a été entièrement déshabillé et remis en état de marche. De plus le broyeur était offert avec ! Il était de marque Simon implantée à Cherbourg : un coup de fil à cette maison encore existante et la possibilité d’acquérir des pièces se confirmait. Nous les avons sauvés du feu, se félicite la famille Pavy.
À chaque presse, il y en a trois par semaine, un peu moins de 200 litres sont récoltés. Pour remplacer les « petites » cuves en plastique de la même contenance, qui reçoivent ensuite le jus, Claude Pavy a acheté à la coopérative agricole de Tournes deux grosses cuves, en plastique elle aussi, de 1000 litres chacune, qui contenaient avant de la mélasse. Le cidre commence à fermenter dans ces cuves placées dans le sous-sol de la maison, quand sa température est de 10°, 12°, à la mi-novembre souvent. La fermentation doit être lente et dure jusqu’en mars-avril. Quand les boues se déposent au fond et que le chapeau brun s’est formé, le cidre est pesé en densité, et soutiré au bon moment. À la sortie de la presse, si le densimètre donne une densité de 1050, soit un futur cidre ayant 107,5 grammes de sucre par litre, il devrait titrer, après qu’il a été désucré par fermentation, 6,35° ; en 2003, Pierre Siméon n’avait jamais vu cela la densité était de 1070 : 152 grammes de sucre par litre est un potentiel de 9° d’alcool ! Le soutirage de la première cuve, qui a fermenté à l’air libre protégée par un linge, a lieu quand la densité est de 1035. Le liquide est versé dans une autre cuve pour être calmé. Du conservateur à cidre, un mélange d’acide sulfureux et d’acide citrique fourni par l’Institut œnologique de Champagne, qui a analysé le cidre, est ajouté pour pallier le manque d’ensoleillement qui entraîne un manque d’acide citrique dans la pomme. Son but est d’éviter le verdissement du cidre le rendant impropre à la vente et même à sa transformation en goutte.
La fermentation lente peut alors commencer dans des cuves bouchées par une bonde acétique, contenant de l’acide sulfureux, qui entre en action quand il y a production de gaz carbonique et risque de débordement de la cuve. Cela empêche la prolifération des ferments à l’intérieur du cidre. Le cidre doit être calmé le plus lentement possible, mais il n’y a plus intervention humaine entre les densités de 1035 et 1020 : le cidre devient instable et il risque de framboiser : il devient huileux, il tourne.

 

Si, aux alentours de1025, le cidre n’est pas clair, un dernier soutirage est effectué, Une année très pluvieuse, à cette densité, la maison champenoise qui avait procédé à l’analyse du cidre avait relevé un manque certain de tanin, que Claude Pavy avait corrigé en ajoutant du tanin de châtaigner en poudre.
La mise en bouteilles peut s’effectuer quand le cidre est à 1010, 1012, suivant la méthode traditionnelle avec généralement du dépôt dans la bouteille. Une autre méthode est utilisée : le cidre est descendu a 1005 puis enrichi en sucre sous forme de liqueur. Les deux cidres n’ont ni le même goût, ni le même degré d’alcool : entre 5,5° et 6° pour le premier et plus de 7° pour le second ; Claude Pavy utilise les deux méthodes.
Cette mise en bouteilles est confiée à Murielle dont la tâche n’est pas facile : un coup, il y a trop de boisson, un coup, pas assez ! Les reproches pleuvent de temps en temps. Les bouteilles sont achetées au regroupement de La Capelle : fabriquées en Allemagne pour le compte d’un fournisseur français, ce sont des bouteilles de champagne moins lourdes, car la pression du contenu est moins forte. Les capsules qui viennent couronner manuellement les bouteilles sont aussi des capsules de champagne fournies par La Capelle. Si les bouteilles étaient achetées aux Verreries Mécaniques de Champagne, elles coûteraient presque 3 fois plus cher et il faudrait en acquérir 12 palettes à la fois qu’il faudrait aller chercher. La possibilité de louer une machine à La Capelle pour fermer les bouteilles avec des bouchons a été abandonnée pour des raisons de temps et d’argent. Un jour, peut-être, l’achat onéreux d’une telle machine aura lieu mais pour l’instant, constate Claude Pavy, les acheteurs ne rejettent absolument pas les cidres capsulés. Une autre raison le pousse dans ce choix : les bouchons de cidre sont des agglomérés qui obligent ensuite à stocker le cidre debout.
Le cidre n’est proposé à la vente qu’après une durée de stockage d’un an. Il est consommable pendant les trois années qui suivent, au cours desquelles il s’est amélioré encore un peu, devenant plus rond.
Avec les lies et les cidres qui ne sont pas embouteillés, une petite quarantaine de litres d’eau-de-vie de cidre titrant 50, est distillée puis vendue en flacons de 70cl avec l’autorisation des douanes. Rien ne se perd, avec la pomme c’est comme le cochon, tout est bon, s’amuse Claude Pavy.

Le poiré

En 2003, à la vue d’un poirier croulant de petites poires, Claude Pavy décide de tenter de produire du poiré. Le résultat ayant la couleur ambrée du champagne, l’expérience s’amplifiera et, dorénavant, ce sont les fruits de quatre gros arbres qui finissent en poiré. Il s’agit d’une seul variété de poiré : la Verdot, dont les croqueurs de pommes ont réussi à lever l’anonymat. Plus tard, il est envisagé de planter de la Gris Noë, vieille variété ardennaise, existant encore à Lalobbe. En 2003, 2000 litres de cidre et 200 de poiré ont été comptabilisés. Doucement, la production devrait augmenter, surtout celle du poiré apprécié sur les fêtes et les foires comme un produit original.

 

L’avenir

Le lecteur l’aura compris : la famille Pavy s’est lancée dans la production de cidre à Warnécourt pour assurer un emploi à Xavier. Ce dernier sait que, pour gagner sa vie, il lui faudra diversifier ses produits. Au premier rang de ses projets, le vin de rhubarbe pétillant, produit selon la méthode champenoise, un vin blanc sec de 10, 11° que l 'on peut déguster avec des huîtres, la liqueur de pêche, à partir de fruits s’adaptant parfaitement au terroir ardennais, et différents cidres aromatisés à la framboise, au cassis et à la groseille. Pour Claude Pavy, c’est répondre aux nouveaux désirs des consommateurs les plus jeunes qui habitués aux boissons sucrées par la grande industrie agroalimentaire en redemandent.

 

Claude et Xavier Pavy dans leur nouveau verger d'Évigny

La formation que Xavier reçoit à Angers le prépare à son futur métier : mise en place des vergers : amendement, drainage ; mise en place des arbres, labours ; entretien des vergers, les différentes tailles des arbres, les traitements chimiques et biologiques, la cueillette des pommes, la vie de l’arbre. Ayant été reçu au BEPA en juin, Xavier vise maintenant un bac professionnel en arboriculture. Son but ensuite est de trouver une ferme à acheter dans le secteur de Warnécourt, Mondigny, Évigny, Fagnon et 20 hectares à planter en pommiers à cidre, superficie nécessaire mais suffisante pour nourrir une famille de quatre personnes. Lucide, Xavier ajoute que, pour compenser les mauvaises années qui ne manqueront pas d’exister, il visera les 40ha. Gage de réussite à ses yeux, l’obligation de planter des pommiers à tige industrielle greffés à 40cm du sol. Ce sont des arbres vigoureux, aux racines nombreuses et qui donnent rapidement des fruits en abondance, surtout s’ils reçoivent beaucoup d’amendements. La première année, ils sont susceptibles de fournir une quinzaine de tonnes à l’ha. Par contre, leur durée de vie est plus courte qu’un haut de tige : tous les vingt ans maximum, il faut replanter, car les arbres ainsi dopés n’en peuvent plus… Ils prennent la fâcheuse habitude de faire pousser les branches à bois plutôt que des branches à fruits ; les vergers en deviennent ingérables.
Actuellement, le cidre de Warnécourt se vend sur son lieu de production, qui devrait être bientôt signalé par une pancarte, aux deux fêtes que les éditions Terres Ardennaises organisent à Launois-sur-Vence et sur le marché campagnard de Tagnon. Aller vendre à la foire aux oignons de Givet est aussi un objectif à plus ou moins long terme. Sur tous ces lieux de vente, la famille Pavy fait déguster ses productions. Elle espère que les consommateurs comprendront qu’ils ne fabriquent pas du cidre industriel, que Claude Pavy désigne avec mépris comme de la limonade avec du concentré de pomme ayant reçu gaz carbonique et du sucre en ajout ! Il voue aux gémonies le décret de 1987, qui a permis cette aberration, et souhaite que cette boisson, qui ne titre que 2°, porte un autre nom que cidre ; il suggère de la nommer boisson à base de pomme ou pétillant de cidre. Cela permettrait, pense-t-il, de mieux répondre aux clients qui disent : Ah ! Votre cidre est fort ! Alors que de tout temps le cidre a eu ce degré d’alcool. Murielle Pavy veut asseoir l’idée que le cidre a plus d’une qualité dans sa bouteille. Ainsi, elle souhaite expliquer que cuisiner certains plats au cidre leur donne un goût bien meilleur. Elle a testé des recettes qui se sont révélées excellentes, comme les huîtres chaudes, le lapin ou le pintadeau au cidre…

Article écrit par Jacques Lambert (Terres Ardennaises Octobre 2006)