Charcuterie

P

Pâté de lapin au jambon

 

Ingrédients :

-      1 lapin de 1,5 kg

-      250 g de jambon

-      200g de lard gras

-      2 cuillères à soupe d’eau de vie de cidre

-      Bardes de lard

-      1 œuf

-      Thym

-      Laurier

-      Sel, poivre.

 

Pour la gelée :

-      Les os du lapin

-      1 pied de veau

-      2 litre d’eau

-      1 oignon piqué de clous de girofle

-      2 gousses d’ail

-      1 poireau

-      1 carotte

-      Sel, poivre.

 

Désosser complètement le pain et n’en conserver que la chair. Le hacher grossièrement.

Couper en petits dés le jambon et le lard. Mélanger l’ensemble des viandes avec un jaune d’œuf, sel poivre et eau de vie de cidre.

Barder la terrine à pâté. L’emplir du mélange de viandes. Poser dessus des feuilles de laurier et des branchettes de thym. Faire cuire à four moyen durant 2 heures.

 

Pendant ce temps, préparer la gelée. Il suffit de faire bouillir tout ensemble après avoir fendu en 2 ou scié en 4 les pieds de veau. De temps à autre, il est nécessaire d’écumer. Laisser mijoter au moins 3 heures. Laisser refroidir, et attendre qu’elle prenne. On peut, si l’on veut, donner plus de goût encore en mettant dans un morceau de bœuf, pris dans le gîte.

Arroser le pâté de gelée fondue et refroidie. La laisser bien prendre avant de démouler.

 

Bon appétit

R

Rillettes au Cidre

 

Préparation : 1 H 30

Cuisson : 3 à 4 h

 

Ingrédients :

Pour une belle terrine ou plusieurs pots

-      2 lapins entiers bien en chair,

-      750 g d’échine de porc,

-      500 g de panne de porc ou à la rigueur, de saindoux.

-      1 bouteille de cidre brut

-      4 branches de sarriette

-      Sel, poivre du moulin.

 

1.   Préparez deux cocottes. Versez 2 cm d’eau dans chacune d’elles. Puis coupez la panne en morceaux. Mettez-en un tiers dans une cocotte et le reste dans l’autre.

 

2.   Si vous ne disposez pas de panne, répartissez du saindoux dans les mêmes proportions, mais sans eau. Placez les deux cocottes sur feu aussi doux que possible, Laissez fondre : la panne se transforme en saindoux

 

3.   Prélevez les foies, les cœurs et les rognons des lapins (ils n’entrent pas dans la confection des rillettes)

 

4.   Détachez la chair des os sans couper les lapins car les esquilles (petits morceaux d’os) pourraient se retrouver dans les rillettes. Laissez-la en morceaux aussi longs que possible (plus les fibres d’une viande sont longues, plus les rillettes sont savoureuses car elles ont de la mâche). S’il reste de la viande sur les os, ce n’est pas grave, elle sera récupérée plus tard

 

5.   Pliez les carcasses des lapins en deux pour leur casser les reins et les faire rentrer dans la cocotte où il y a le moins de panne. Mouillez avec 25 cl de cidre. Laissez cuire 1H 30 à feu doux sans que la panne atteigne le stade de l’ébullition (au besoin, interposez une plaque).

 

6.   Dans l’autre cocotte, mettez la chair des lapins, l’échine coupée en bandes longues dans le sens des fibres, le reste de cidre et la sarriette. Laissez cuire très doucement pendant 3 à 4 heures, en remuant de temps à autre, de plus en plus souvent au cours de la cuisson.

 

7.   Lorsque les os sont cuits, égouttez-les dans une passoire au-dessus des rillettes pour que le jus s’écoule, mettez les os dans un plat et laissez  tiédir, ensuite prélevez toute la chair, ajoutez-la aux rillettes.

 

8.   Dès que la viande prend une légère coloration blonde, les rillettes sont cuites. Retirez-les du feu, ôtez la sarriette, salez, poivrez et brassez-les à la spatule.

 

9.   A l’aide d’une petite louche, prélevez le gras qui surnage et versez-le dans une casserole, à travers une passette pour le filtrer. Il ne reste plus qu’à retirer plus ou moins de gras fondu selon le moelleux désiré.

 

10.Lorsque les rillettes commencent à figer, brassez à nouveau et goûtez afin de rectifier l’assaisonnement.

 

11.Tassez les rillettes dans une grande terrine en grès ou dans des pots paraffinés, jusqu’à 1 cm du bord. Laissez refroidir.

 

12.Faites fondre le saindoux figé (ne faites pas chauffer), versez-en une fine couche sur les rillettes. Laissez figer et conservez au froid.

 

Bon appétit.  Un bon cidre brut de la cidrerie de Warnécourt accompagnera  ces délicieuses rillettes.

Rillettes de poule au Cidre

 

Ingrédients :

-      1 grosse poule

-      500 gr de lard salé

-      1/2 litre de cidre

-      ½ litre d’eau

-      Thym

-      1 feuille de laurier

-      1 cuillère à café de gros sel

-      Poivre.

 

Couper le lard en morceaux, le mettre avec la poule dans la marmite ou le chaudron, ajouter le cidre, l’eau, le thym, le laurier, puis le sel et le poivre.

Laisser cuire sur le poêle ou dans la cheminée entre 3 et 4 heures. Retirer alors la peau, la couenne du lard, le thym et le laurier.

Remettre la viande dans le chaudron.

Faire évaporer le jus à moitié durant environ un quart d’heure, puis écraser la chair de poule et le lard avec une fourchette pour que les fibres subsistent.

Laisser tiédir avant de manger. 

 

Bon appétit

Rouleaux de jambon au Cidre

 

Ingrédients :

-      4 tranches épaisses

-      ½ litre de cidre

-      4 échalotes

-      150 g de beurre

-      1 à 2 cuillères à soupe de farine

-      1 petit pot de crème fraîche

-      1kg de pommes (genre reinettes)

-      1 poireau

-      Sel, poivre.

 

Eplucher et couper finement les échalotes. Les faire fondre doucement dans une casserole dans du beurre, puis les mouiller avec un peu de cidre.

Laisser frissonner 5 minutes. Eplucher les pommes, puis les couper en tranches fines. Les faire revenir dans un poêle dans du beurre.

Mettre à chauffer du cidre dans une casserole. Tremper rapidement les tanches de jambon dedans.

Ensuite, mettre le jambon les pommes cuites et rouler les tranches de jambon.

Les lier avec deux liens de poireau. Mettre ces rouleaux dans un plat allant au four. Les garder au chaud.

Faire u  roux avec ce qui reste du beurre et la farine, en délayant avec du cidre chaud, celui qui a servi à tremper le jambon. Ajouter les échalotes, et laisser cuire 10 minutes. Ajouter du sel, de poivre, puis la crème fraîche, bien mélanger.

Faire venir à ébullition pendant une petite minute, puis étaler le jambon.

Manger bien chaud.

 

Bon appétit