Les désserts

A

Aspics de pommes en gelée de Cidre

 

Préparation et cuisson 40mn, plusieurs à l’avance

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes

         

-      1 litre de cidre  ½ sec de Warnécourt

-      5 pommes Jonagold

-      1 cuillère à café d’eau e vie de cidre de Warnécourt

-      1 cuillère à soupe de sucre en poudre

-      1 citron

-      5 feuilles de gélatine

 

Pour la crème anglaise :

- 6 œufs

- ½ litre de lait

- 100 g de sucre

- 1 bâton de vanille

 

Matériel :

- 6 ramequins de 9 cm de diamètre.

 

1 les pommes

          Lavez-les, épluchez-les, coupez-les en très très petits dés.

Citronnez-les. Couvrez. Réservez-les.

 

2 la gelée

          Mettez le cidre dans une casserole avec l’eau de vie de cidre de Warnécourt, le sucre, les pépins et la peau des pommes. Portez à ébullition.

Couvrez, laissez frémir 10 mn. Passez ce jus au chinois. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Egouttez-les. Faites-les fondre dans le cidre chaud. Laissez tiédir et ajoutez les dés de pommes. Mélangez. Répartissez cette préparation dans les ramequins. Faites prendre au réfrigérateur.

 

3 la crème anglaise

          Portez le lait à ébullition. Ajoutez le bâton de vanille fendu en deux. Couvrez. Laissez infuser. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre dans une terrine. Versez le lait bouillant en remuant sur ce mélange. Remettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de tourner à l’aide d’une cuillère en bois. Arrêtez la cuisson lorsque le mélange nappe la cuillère. Laissez tiédir.

 

4 Finitions

          Démoulez les aspics sur des assiettes à dessert.

          Servez avec la crème anglaise encore tiède.

 

Bonne dégustation.

C

Crème glacée Saint Marcellin

 

Ingrédients :

Pour 10-12 personnes

-      2 œufs entiers

-      75g de sucre semoule

-      150g de crème fraîche

-      200g de lait UHT entier

-      500g de confit de cidre à l’eau de vie de Warnécourt

-      2 pommes fruits genre boskoop.

 

Epluchez les pommes, coupez-les en quartiers de 10 cm d’épaisseur, versez-les dans une poêle contenant 300g de confit de cidre fondue et portée à ébullition.

Puis, finissez la cuisson à feu moyen

Vos dés de pommes doivent être cuits, à la limite du confit pour qu’ils restent fermes lors du mélange dans la sorbetière.

Laissez refroidir, puis, placez la poêle au réfrigérateur ou au congélateur.

Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez ensuite le crème fraîche, le lait, le reste du confit de cidre ; mélangez bien le tout et versez-le dans la sorbetière que vous placerez dans le congélateur.

Faites tourner la sorbetière pendant 2 mn, arrêtez quinze mn, renouvelez ce cycle  jusqu’à ce que la glace commence à prendre.

Versez dans u  moule et mélangez-y les pommes cuites. Remettez au congélateur pour parfaire votre glace.

 

 

Bon appétit.

 

Crêpes au Cidre

 

Ingrédients :

-      Pour 15 crêpes environ,

-      250 g de farine

-      25 cl de lait

-      25 cl de cidre

-      1 cuillère à soupe de vergeoise

-      3 œufs

-      150 g de beurre

-      1 pincée de sel.

 

Séparer les blancs des jaunes. Faire fondre le beurre dans un peu de lait. Battre les blancs en neige.

Mélanger le tout et cuire dans une poêle à frire bien chaude. Manger avec la vergeoise, d sucre, ou de la gelée de pommes.

 

Bon appétit.

Crêpes flambées à l’eau de vie de Cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 à 5 personnes

-      250g de farine de froment

-      5 à 6 œufs

-      1/3 de litre de lait

-      100g de beurre fondu

-      75g de sucre semoule

-      5 pommes

-      Cannelle

-      Crème fraîche

-      50g de sucre en poudre

-      Eau de vie cidre de Warnécourt

 

 

Mettez la farine dans une terrine, y faites une fontaine et cassez les œufs en mélangeant avec le beurre fondu.

Délayez le lait si nécessaire avec un peu d’eau, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Ajoutez le sucre en poudre et parfumez.

Laissez reposer 2 heures.

Epluchez, découpez les pommes en dés, poêlez avec le beurre plus le sucre et la cannelle.

Fourrez la crêpe de sa garniture et une cuillère de crème fraîche.

Dressez à l’assiette et flambez à l’eau de vie de cidre de Warnécourt.

Accompagnez ces crêpes d’un cidre ½ sec de Warnécourt

 

Bon appétit.

Crêpes normandes au confit de Cidre

 

Ingrédients :

Pour 25 – 30 crêpes 

 

-      250g de confit de cidre nature ou à l’eau de vie de cidre de Warnécourt

-      500g de farine de froment

-      160g de sucre semoule

-      1 sachet de sucre vanillé

-      6 œufs

-      60g de beurre fondu

-      1 litre de lait

-      4 cl d’eau de vie de cidre de Warnécourt

 

Dans un récipient, travaillez les œufs entiers avec le sucre et le sucre vanillé.

Ajoutez la farine et mélangez énergiquement avec un fouet en rajoutant le lait jusqu’à obtenir la consistance d’un ruban quand on soulève la pâte.

A ce moment, ajoutez le beurre fondu.

Versez le reste du lait jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Ajoutez l’eau de vie de cidre de Warnécourt.

Laisser reposer la pâte au frais pendant 2 heures.

Préparez le confit de cidre en battant celui-ci avec une fourchette pour pouvoir l’étaler plus facilement sur les crêpes.

Deux à trois cuillerées suffisent sur chaque crêpe.

 

Bon appétit.

Crêpes Pascaline

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes 

 

-      250g de farine,

-      3 œufs

-      ½ de lait,

-      100g de sucre en poudre

-      50g de beurre

-      6 pommes

-      Coulis d’abricots

-      1 verre de ratafia de cidre de Warnécourt

 

Mélangez la farine tamisée, les œufs, le sucre.

Ajoutez un peu de lait froid, le beurre fondu, le reste du lait.

Bien mélangez le tout.

Pelez les pommes, les découper en quartiers, les cuire à four chaud.

Une fois les pommes cuites, les faire mijoter dans une poêle avec le ratafia de cidre de Warnécourt. Fourrez les crêpes avec cette préparation.

Servez chaude avec un coulis d’abricot, accompagnée un verre de ratafia de cidre de Warnécourt.

 

Bonne dégustation.

G

Gâteau au Cidre

 

Ingrédients :

-      3 verres de farine

-      ¾ de verre du sucre blanc

-      1 verre de cidre

-      ¾ de verre d’huile

-      4 œufs

-      1 sachet de levure.

 

La grandeur du verre déterminera la taille du gâteau.

Battre le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Ajouter l’huile, remuer encore. Ajouter le cidre : s’il est doux, le gâteau sera d’autant plus parfumé, s’il est sec, le gâteau quand même bien moelleux….

Tourner et incorporer la farine puis la levure en une seule fois jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

Mettre à four moyen sans préchauffage, pendant 55 minutes pour un moule de type tourtière, ou 70 minutes pour un moule de type «cake».

Sitôt sorti du four, poser le plat sur un torchon humide posé en quatre, et attendre le refroidissement avant de démouler.

 

Bon appétit.

Gâteau de Pommes de Mézières

 

Mariage de Charles IX et Elisabeth d'Autriche

Basilique de Mézières en 1570

 

Ingrédients :

-    1.5 kg de pommes

-    250g de sucre

-    1 bâton de vanille

-    8 oeufs

-    250g de beurre

-    100g de sucre cristalisé

 

Dans une casserole, mettre à cuire en compote 1.5 Kg de pommes reinnettes épluchées et coupées en morceaux, avec 250g de sucre en poudre et un bâton de vanille.

Laisser cuire à feu doux pendant une heure en remuant de temps. 

En fin de cuisson, ajouter 8 oeufs battus et 250g de beurre coupé en petits dés. Avec 100g de sucre cristallisé et un peu d'eau tiède, caraméliser un moule, y verser la compote.

Placer au bain-marie frissonant au four (thermostat 7-8) 

Laisser cuire 45 min.

Laisser refroidir

Démouler le lendemain.

 

Cette recette nous été donnée par la Confrérie de la Galette à Suc

M

Melon au Ratafia de Cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes 

-      4 petits melons

-      4 dl de Ratafia de cidre de la cidrerie de warnécourt,

-      1 bâton de cannelle

-      1 confit de cidre (avec ou sans eau de vie de cidre)

 

Coupez le dessus du melon afin de le vider des ses pépins.

A l’aide d’un couteau ‘moule à pomme’, faites des billes de melon.

Saupoudrez de cannelle râpée et remettez les billes à l’intérieur du melon.

Versez le ratafia de cidre à l’intérieur du melon sur les billes.

Servez sur de la glace pilée, décorez d’une feuille de menthe.

 

Vous pouvez également accompagner votre melon d’une chiffonnade de jambon sec d’Ardennes de France (jambon sec séché et non fumé).

 

Bon appétit.

P

P’tit normand en chemise de nuit

 

Ingrédients :

Par personne :

-      2 cuillerées à soupe de confit de cidre de Warnécourt

-      2 cuillerées à soupe de fromage battu.

 

Mettez dans un ravier le fromage blanc dans lequel vous creusez un nid. Déposez-y le confit de cidre.

Servez frais.

 

Bon appétit.

Petits choux fourrés

 

Ingrédients :

Pour 8 personnes 

(De 25 à 30 choux)


-      150g de farine

-      120g de beurre

-      320g de confit de cidre nature ou à l’eau de vie de cidre de Warnécourt

-      5 œufs

-      12,5 cl de lait

-      12,5 cl d’eau

-      5 g de sel

-      1 sachet de sucre vanillé

 

Préchauffez le four à 220°. Mettez dans une casserole le beurre coupé en cubes, le sucre, le sel et le lait.

Portez à ébullition. Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine, hors du feu, et mélangez.

Remettre la pâte sur le feu en tournant pendant une minute pour bien la dessécher. Versez-la dans une terrine et incorporez-y les œufs un par un.

La consistance finale est celle d’une mayonnaise épaisse.

A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à café, déposez sur une plaque à peine huilée des tas de pâte  de la taille d’une noix espacés les uns des autres.

Laissez-les gonfler quinze minutes.

Ouvrez la porte du four pour que la vapeur s’échappe.

Terminez la cuisson pendant 15 minutes à 200°C (th. 6).

Une fois que les choux sont refroidis, prenez une seringue de pâtissier pour les fourrer. Remplissez-la de confit de cidre et fourrez-en les choux.

 

Bon appétit.

Poires pochées au Cidre

 

Préparation et cuisson 30 mn

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes

 

-      12 petites poires un peu fermes (ou 6 grosses)

-      1,5 bouteille de cidre ½ sec de Warnécourt

-      2 oranges non traitées

-      2 cm de racine de gingembre

-      2 Bâtons de cannelle

-      2 clous de girofle

-      5 grains de poivre noir

-      50 g de sucre en poudre

 

1 le cidre

          Prélevez les zestes d’oranges. Détaillez-les en fins bâtonnets.

Dans une casserole, mettez le cidre, le sucre, les zestes d’orange, la cannelle, le poivre, les clous de girofle et la racine de gingembre épluchée et coupées en fines lamelles. Chauffez doucement jusqu’à ébullition.

 

2 les poires

          Epluchez-les, évidez-les en les gardant entières.

Mettez-les dans le cidre frémissant. Laissez-les cuire à feu doux 10 mn environ.

Elles doivent rester fermes. Versez dans un saladier en faisant attention que les poires soient bien recouvertes de liquide. Mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

 

 3 finitions

          Ajoutez le jus d’une orange dans le liquide de cuisson des poires, mélangez bien.

 

 

Bon appétit.

Pommes au nid

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes 

-      6 pommes reinettes ou boskoop

-      4 œufs

-      125g de farine

-      75g de sucre semoule

-      10 cl de lait

-      50g de beurre + 10g pour le moule

-      1 pincée de sel

 

Epluchez les pommes et ôtez le cœur et les pépins avec un vide-pomme ;

Disposez-les dans un plat beurré allant au four.

Dans une terrine, battez les jaunes d’œuf et le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez peu à peu la farine tamisée. Ajoutez une pincée de sel, puis le lait.

Montez les blancs d’œuf en neige très ferme et incorporez-les délicatement au mélange.

Versez cette pâte dans le plat, autour des pommes, en faisant attention de ne pas les recouvrir.

Remplissez le creux de chaque pomme avec du confit de cidre de Warnécourt et le beurre coupé en petites lamelles.

Faites cuire au four chaud (200°C ou Th 6) pendant 45 mn environ.

Laissez tiédir avant de servir.

 

 

Bon appétit.

S

Sabayon au Cidre Demi-sec ou Doux

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

-      125 g de sucre semoule

-      4 jaunes d’œuf

-      10 cl de cidre 1:2 ou doux.

 

Préparation :

- Le sabayon est servi avec des entremets ou des tartes fines. Chaud ou froid, il sert à glacer des gratins de pommes ou de fruits rouges, selon la saison.

 

- Réunir dans une casserole le sucre en poudre et les jaunes d’œuf. Mettre au bain-marie.

- Fouetter fortement de façon à obtenir un ruban comme une génoise.

 

- Ajouter doucement le cidre, continuer à fouetter jusqu’à ce que la composition soit devenue mousseuse et épaisse.

 

- Maintenir à chaleur douce, au bain-marie, jusqu’à l’emploi.

 

Servir avec un cidre ½ sec ou doux. 

Salade de fruits au Cidre

 

Ingrédients :

Pour 8 personnes

-      4 pommes Granny Smith

-      400 g de fraises

-      1 barquette de framboises

-      2 pêches blanches

-      2 pêches de vigne

-      4 abricots

-      500 g de cerise bigarreaux

-      1 banane

-      1 orange

-      2 kiwis

-      1 citron

-      Feuilles de Menthe pour décorer

-      Pour le sirop

o   1 bouteille de cidre 1 /2 sec

o   20 morceaux de sucre de canne

o   1 pincée de cannelle

 

Préparation :

- Préparer le sirop avec le cidre, les morceaux de sucre et la cannelle. Laisser refroidir.

 

- Pendant ce temps, préparer les fruits. Peler les pêches, les dénoyauter ainsi que les abricots et les couper en quartiers. Eplucher, épépiner, citronner les pommes émincées en lamelles de 3 millimètres d’épaisseur. Eplucher, citronner la banane et l’émincer. Eplucher les kiwis, les couper en rondelles, les réserver pour le décor.

 

- Laver les fraises et les framboises. Peler à vif des oranges en rondelles.

 

- Mettre à macérer tous ces fruits recouverts du sirop de cidre, pendant 1 heure, au froid.

 

- Dresser les fruits dans une coupe en alternant les couleurs.

 

- Terminer par une rosace formée des kiwis, des rondelles d’orange, des bigarreaux et des framboises. Disposer les feuilles de menthe autour de cette rosace. Servir frais.

 

Servir avec un cidre traditionnel. 

Sorbet au Cidre Brut

 

Ingrédients :

Pour 8 personnes

-      ½ bouteille de cidre brut

-      300g de sucre semoule

-      ½ citron

-      1 blanc d’œuf monté en meringue italienne

 

Préparation :

- Dans une casserole, verser le cidre et le jus du demi-citron. Ajouter le sucre.

- Porter à ébullition. Ecumer, laisser refroidir.

 

- Mettre en sorbetière, au froid, jusqu’au moment où la préparation est prise en glace.

 

- Incorporer la meringue italienne à la préparation. Verser le tout dans le plat de service. Garder au froid (congélateur ou compartiment à glaçons) avant de servir.

 

Meringue italienne :

- Fouetter le blanc d’œuf au bain-marie, incorporer en pluie une cuiller à soupe de sucre glace.

 

Servir avec un cidre 1/2sec. 

Sorbet normand au confit de Cidre

 

Ingrédients :

Pour 8-10 personnes

-      500g de confit de cidre à l’eau de vie de cidre de Warnécourt

-      200g d’eau.

 

Faites fondre le confit de cidre à four moyen ou aux micro-ondes  et ajoutez l’eau.

Mélangez et laissez tiédir.

Versez le mélange dans une sorbetière et placez-la dans le congélateur.

Faites tourner la sorbetière par cycles de deux minutes suivis de 15 mn d’arrêt.

Avant que la glace ne soit prise, versez le contenu de la sorbetière dans un moule.

Surveillez la prise.

 

Bon appétit.

T

Tarte à la Saint Marceloise

 

Ingrédients :

Pour une tarte

-      500g de farine

-      275g d’eau

-      300g de beurre fermier découpé en carrés

-      6 pommes reine des reinettes

-      100 à 150g de confit de cidre nature ou à l’eau de vie de cidre de Warnécourt.

-      10g de sel.

 

Epluchez les pommes et coupez-les en quartiers de 4 à 5 millimètres d’épaisseur.

Mélangez la farine, l’eau et le sel.

Une fois la pâte préparée, attendez une demi-heure.

Etalez-la sur 45 cm de long et 2 à 3 millimètres d’épaisseur.

Mettez le beurre au centre et pliez la pâte en trois.

Etalez l’ensemble, attendez une demi-heure, renouvelez cette opération pendant cinq fois et attendez deux heures.

Garnissez de pâte de moule préalablement beurré, disposez les quartiers de pommes par-dessus, en rosace.

Mettez au four à 200°C (th 6).

Faites fondre le confit de cidre nature ou à l’eau de vie de cidre de Warnécourt dans une casserole, faites-la réduire d’1/4 environ pour avoir une meilleure tenue à la découpe pour que vous la découpiez plus facilement. Après la cuisson, nappez-en votre tarte.

 

 

Bon appétit.

Tarte au Cidre

 

Ingrédients :

-      15 cl de cidre brut

-      5 œufs

-      200 g de vergeoise

-      25 g de beurre

 

Pour la pâte sablée :

-      300 g de farine

-      200g de beurre

-      100g de sucre en poudre

-      1 sachet de sucre vanillé

-      1 pincée de sel.

 

Pétrir ensemble le sucre, le beurre mou et le sel, pour faire comme une crème.

Ajouter la farine petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une pâte un peu granuleuse. Garnir le moule à tarte en pressant avec la main.

Dans un saladier, verser le cidre, casser les œufs dedans et battre à la fourchette comme une omelette.

Sur la pâte, mettre la vergeoise. La presser pour qu’elle soit bien accrochée à la pâte. Verser le mélange œufs-cidre dessus. Couper le beurre en petit copeaux et le poser dessus.

Mettre à cuire pendant 30 à 35 minutes. Manger tiède.


Bon appétit.

Tarte fine aux pommes et au Ratafia de Cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 Personnes 

 

-      250g de pâte feuilletée

-      6 pommes

-      Sucre en poudre

-      2 dl de ratafia de cidre de Warnécourt

 

Sur un fond de pâte feuilletée, disposez en rosace les lamelles de pommes marinées dans le ratafia de cidre. Saupoudrez de sucre en poudre juste avant d’enfourner.

Dégustez la tarte tiède accompagnée d’un verre de ratafia de cidre de Warnécourt.

 

Bon appétit.

Tarte flambée à l’eau de vie de Cidre

 

Ingrédients :

Pour 10 personnes 

               

-      1kg de pâte brisée confectionnée avec 600g de farine,

-      1kg de pommes Reinette,

-      180g de sucre en poudre

-      5 jaunes d’œufs

-      400g de beurre

-      Sel

-      Les zestes d’une orange

-      Le jus d’un citron

-      50g d’amandes effilées

-      50g de beurre

-      50g de sucre en poudre

 

 

Pelez et émincez les pommes, les cuire dans 50g de beure noisette.

Préchauffez le four thermostat 5 ou 150°C.

Garnissez un moule avec la pâte brisée.

Rangez-y les pommes en gardant les plus belles tranches pour le dessus.

Faites cuire 25 min à four doux.

A mi-cuisson, nappez avec les zestes d’orange, le jus de citron, 50g de sucre en poudre et flambez à l’eau e vide cidre de Warnécourt.

Terminez la cuisson et servez encore tiède en saupoudrant d’amandes effilées.

Servez avec un cidre ½ sec de Warnécourt.

 

Bon appétit.

Tarte renversée aux poires

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes 

-      125g de farine

-      150g de beurre ramolli

-      1kg de poires comice

-      75g de sucre en poudre

-      1 citron

-      120g de confit de cidre de Warnécourt

-      1 pincée de sel.

 

Préparez la pâte brisée : dans un saladier : creusez une fontaine dans la farine ; mettez-y le beurre, le sucre, le sel, le ¼ d’un verre d’eau tiède.

Travaillez avec les doigts pour former une boule.

Laissez reposer une heure à température ambiante.

Epluchez les poires, coupez-les en huit, citronnez les quartiers. Etalez la pâte brisée et réservez-la.

Saupoudrez de sucre le fond du moule à tarte ; parsemez de petits morceaux de beurre, puis disposez les quartiers de poires.

Etalez ensuite la pâte sur les poires, rentrez-la autour à l’intérieur du moule. Pratiquez une petite cheminée au milieu de la tarte.

Faites cuire à four chaud (270° ou Th 9) pendant 15 mn. Baissez le thermostat à 6 et poursuivez la cuisson pendant 25 mn. Dés la sortie du four, retournez la tarte sur le plat de service.

Faites fondre le confit de cidre de Warnécourt et réduire d’un quart.

Nappez-en la tarte.

 

 

Bon appétit.

Tarte Tatin flambée à l’eau de vie de cidre

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes

-      1.5 kg de pommes acidulées

-      400 g de beurre

-      500 g de sucre

-      250 g de farine

Préparez d’abord une pâte brisée ou feuilletée :

250g de farine, 200 g de beurre, sel et eau détrempe.

Ensuite, bien beurrez le fond d’une poêle ; foncer avec 200 g de sucre en poudre ; dressez les pommes épluchées et coupées en quartiers, de façon à former un dessin.

Beurrez à nouveau et sucrez encore, et sur le tout versez du sucre fondu en caramel. Masquez le tout de votre pâte.

Mettez au four très chaud pendant 20 à 30 minutes. Une fois la tarte cuite, démoulez, après léger refroidissement, en ayant pris soin de récupérer  le sirop de cuisson, lequel, après réduction, sert à glacer votre tarte.

Servez avec un cidre ½ sec.

Terrine de pommes Grand-mère

 

Ingrédients :

Pour 10 à 12 personnes 

 

-      2kg de pommes

-      220g de sucre en poudre

-      170g de beurre

-      1 cuillère à soupe de jus de citron

-      4 Œufs

-      2cl d’eau de vie de cidre de Warnécourt

 

Pelez les pommes, ôtez cœur et pépins, et faites en une compote avec l’eau de vie de cidre de Warnécourt et le jus de citron.

Dans un four tiède laissez sécher cette compote 30min.

Incorporez-lui le sucre en écrasant bien le mélange à la fourchette.

Ajoutez ensuite 150g de beurre fondu et les œufs.

Mélangez intimement le tout.

Beurrez un moule et versez-y le mélange. Faites cuire au bain marie dans le four préalablement chauffé à thermostat 5 ou 160° C pendant 40 min.

Servez cette terrine encore tiède, accompagnée d’une crème anglaise.

 

Bon appétit.

 

 

 

 

Une délicieuse tarte aux pommes

 

 

 

 

Tarte au pomme et prune

 

 

 

 

Gâteau de famille

 

 

 

 

 Une tarte tatin un peu diède