A

Andouillettes au Cidre

 

Préparation : 5 mn
Cuisson : 15 mn environ

 

Ingrédients :

Pour 2 personnes 


- 4 andouillettes
- 1 bon verre de Cidre
- 1 brique de crème fraîche
- Sel/Poivre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 noix de beurre
 
Préparation :
- Piquer délicatement les andouillettes à la fourchette
- Mettre les matières grasses à chauffer dans une poêle quand l'huile et le beurre sont chauds, y déposer les andouillettes et les faire cuire doucement sur toutes les faces
- Quand les andouillettes sont bien dorées, déglacer les sucs avec le verre de cidre et bien gratter le fond de la poêlé avec une spatule en bois
- Laisser réduire le cidre de plus de la moitié et ajouter la crème fraîche
- Laisser réduire à nouveau, saler (pas trop), poivrer généreusement

 

Je sers généralement ce plat accompagné de pommes de terre sautées persillées.

 

Andouillettes gourmandes au cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

-      4 andouillettes

-      6 échalotes

-      1 citron

-      50 g de beurre

-      25 cl de cidre brut

-      Sel, poivre du moulin.

 

Pelez et hachez les échalotes.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse et mettez-y les échalotes à blondir. Gardez en réserve.

Piquez les andouillettes. Poussez le feu sous la sauteuse et faites-y dorer les andouillettes de tous côtés.

Mouillez avec le cidre et remettez les échalotes à cuire. Salez et poivre modérément.

Dès que le cidre frémit, baissez le feu et poursuivez la cuisson des andouillettes pendant 5 minutes environ en les retournant souvent.

Réservez les andouillettes au chaud et faites réduire la sauce.

Versez la sauce réduite sur les andouillettes et servez avec une compote de pommes non sucrée.

Un bon cidre brut accompagnera agréablement ce plat.

 

Bon appétit.

B

Boudins aux pommes

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes 

-      2 pommes fruits

-      4 boudins noirs ou blancs

-      50g de confit de cidre

 

Après avoir poêlé les boudins, coupez les pommes en rondelles d’un centimètre d’épaisseur et poêlez-les au beurre.

Recouvrez d’une fine couche de confit de cidre de Warnécourt et disposez-les autour des boudins.

Suggestion : Le confit de cidre fait également un fond de sauce.

 

Bon appétit.

E

Escalopes de foie gras d’oie aux pommes

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

-      4 tranches de foie gras d’oie cru

-      500g de pommes reinettes

-      1 cuillère à soupe de confit de cidre nature de Warnécourt

-      10 cl de cidre ½ sec de Warnécourt

-      50g de beurre

-      Sel, poivre.

 

Epluchez les pommes, évidez-les et coupez-lez en rondelles d’un centimètre d’épaisseur.

Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez-y les rondelles de pommes.

Dès la cuisson terminée, couvrez.

Salez et poivrez les tranches de foie gras.

Faites chauffer une poêle antiadhésive et saisissez les tranches de foie gras pendant une minute de chaque coté sur feu vif.

Eliminez la graisse de cuisson et déglacez la poêle avec le confit de cidre de Warnécourt.

Rajoutez ensuite le cidre ½ sec et faites réduire quelques minutes.

Après avoir disposé les rondelles de pommes sur un plat chaud, versez la sauce sur les escalopes de foie gras.

 

Bon appétit.

Escalopes de Foie Gras de canard au Cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes


-      1 foie de canard de 450 g

-      ½ bouteille de cidre ½ sec

-      150 g de grains de raisin blanc (débarrassés de leur peau et pépins)

-      Sel, poivre.

 

Préparation :

- Trancher 8 escalopes dans le foie. Dans une poêle, faire cuire les escalopes 3 minutes de chaque côté. Saler, poivrer. Egoutter les escalopes, disposer dans un plat et les maintenir à chaleur douce.

- Faire revenir les grains de raisin dans la graisse du foie gras. Mouiller avec le cidre ½ sec. Laisser réduire jusqu’à ce que le cidre devienne sirupeux. Napper les escalopes de foie gras.

 

Servir chaud.

 

Servir avec un cidre ½ sec. 

Escalopes de Foie Gras laquées au Cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes 

-      1 foie d’oie frais de 600 g environ,

-      500 g de raisins de muscat

-      4 tranches de pain de mie

-      1 échalote

-      50 cl de cidre ½ sec de Warnécourt

-      Beurre, sel, poivre.

 

Taillez le foie en quatre belles escalopes.

Epluchez tous les grains de raisins.

Pelez et émincez très finement l’échalote.

Retirez la croûte des tranches de pain de mie.

Faites chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle et mettez les tranches de pain de mie à dorer des deux côtés. Tenez ces canapés en réserve au chaud.

Faites cuire les escalopes 4 minutes de chaque côté, dans une poêle antiadhésive. Salez et poivrez.

Posez les escalopes sur les canapés et maintenez toujours au chaud.

Dans la même poêle, faites fondre une noisette de beurre et faites-y revenir l’échalote émincée.

Quand l’échalote est bien blonde, mettez les grains de raisins à réchauffer doucement.

Puis égouttez-les et rangez-les autour des escalopes.

Versez le cidre dans la poêle. Remuez vivement à la cuillère en bois et laissez réduire de moitié.

Quand le cidre devient sirupeux, nappez les escalopes avec cette sauce. Vous étonnerez vos convives.

Un petit ratafia de cidre de la cidrerie de Warnécourt accompagnera ce mets.

 

Bon appétit.

P

Pieds de cochon au Cidre

 

Ingrédients :

-      Pieds de cochon

-      100 g de saindoux

-      1 cuillère à soupe de sucre

-      1 cuillère à soupe de farine

-      1 bouteille de cidre brut

-      Sel, poivre.

 

Bien nettoyer les pieds de cochon.

Les faire revenir dans le saindoux, ajouter le sucre afin de faire roussir le fond de cuisson, puis saupoudrer de farine et bien mélanger.

Couvrir ensuite de cidre, saler et poivrer. Cuire très longuement et doucement.

 

Bon appétit.

R

Ris de veau braisé au Cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes


-      1.2 kg de ris de veau

-      50 cl de cidre brut

-      2 carottes

-      1 échalote

-      2 tomates

-      1 bouquet garni

-      2 cl de vinaigre de cidre

-      100 g de beurre

-      2 cl de crème fleurette

-      Sel, poivre.

 

Préparation :

- Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau fraîche, en laissant couler un filet d’eau pendant 1 heure. Les plonger dans de l’eau bouillante pendant 4 minutes.

- Les égoutter. Oter les parties graisseuses et nerveuses à l’aide d’un petit couteau pointu. Les presser. Saler, poivrer, réserver au froid.

 

- Préparer la garniture aromatique : éplucher les carottes et l’oignon, les émincer ; enlever la peau des tomates  avant de les concasser. Dans une sauteuse contenant le beurre chaud, faire saisir les ris de veau ; laisser colorer de chaque côté, les retirer du feu.

 

- Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni. Déglacer avec le vinaigre de cidre et 25 cl de cidre brut. Faire réduire les noix de ris de veau ; mouiller avec le reste du cidre et cuire à couvert au four (200°) pendant 30 minutes.

- Vérifier la cuisson.

 

- Dresser les noix de ris de veau sur un plat de service. Maintenir au chaud.

- Passer la sauce au chinois : la dégraisser. Mettre à réduire en incorporant la crème fleurette. Rectifier l’assaisonnement. Napper les ris de veau de cette sauce.

- Glacer au four chaud, pour donner un aspect lustré.

- Servir avec des pâtes fraîches.

 

Servir avec un cidre brut. 

Ris de veau poêlés au Cidre

 

Préparation 30mn, Cuisson 15mn.

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes

-      1kg de noix de ris de veau

-      400g de pleurotes

-      3 pommes Golden

-      2 dl de cidre brut

-      1 cuillère à soupe de crème

-      150g de beurre

-      50g de farine

-      2 échalotes

-      Sel, poivre

 

1.   Les ris de veau

Mettez-les à dégorger dans de l’eau fraîche pendant une demi-heure. Piquez-les pour faire sortir tout le sang. Rincez-les. Plongez-les 4mn dans de l’eau bouillante.  Passez-les sous l’eau froide. Epluchez-les, puis coupez-les en escalopes. Epongez-les bien.

                                      

2.   Les autres éléments :

Epluchez les champignons ainsi que les pommes.

Coupez ces dernières en lamelles. Faites sauter les champignons à la poêle dans 40g de beurre. Salez, poivrez.

Gardez-les au chaud. Faites dorer rapidement les lamelles de pommes des deux côtés, à la poêle dans 40g de beurre. Réservez. Epluchez et hachez les échalotes.

 

3.   Cuisson des ris de veau

Passez rapidement les escalopes de ris de veau dans la farine. Faites chauffer le beurre restant dans une poêle.

Faites-y saisir les escalopes de ris de veau jusqu’à coloration (2mn de chaque côté). Réservez-les sur un plat de service chaud. Mettez les échalotes hachées dans la poêle. Laissez blondir. Ajoutez le cidre. Laissez réduire d’un tiers. Ajoutez la crème. Mélangez bien.

 

4.   Finitions :

Nappez les ris de veau avec la sauce. Entourez-les de champignons et de pommes.

 

 

Bon appétit.

Rognons de veau sautés au Cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

 

-      2 rognons de veau dans la graisse

-      25 cl de cidre traditionnel

-      250g de champignons de Paris

-      100 g de beurre

-      Persil haché

-      Sel, poivre

 

Préparation :

- Retirer la graisse, éliminer la peau des rognons. Les séparer en deux dans le sens de la longueur. En lever les parties nerveuses et grasses. Saler, poivrer.

- Dans une sauteuse, faire chauffer une partie du beurre et y saisir les demi-rognons. Les faire colorer sur un  plat. Maintenir au chaud.

- Dans une sauteuse, faire chauffer très doucement les échalotes hachées et les pignons émincés. Mouiller avec le cidre.

- Laisser réduire, Beurrer. Ajouter quelques instants les demi-rognons.

- Dresser sur un plat. Saupoudrer de persil haché. Servir chaud.

 

Servir avec un cidre traditionnel.