Sommaire :

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A

Anguilles au Cidre

 

Ingrédients :

-      Une anguille par personne

-      10 échalotes

-      10 feuilles d’oseille

-      2 carottes

-      1 bouteille de cidre (75cl)

-      Persil et thym

-      25 cl de crème fraîche

-      Sel et poivre

 

Couper les échalotes en petits cubes, les faire cuire dans 10 g de beurre et 20 cl d’eau salée, pendant une vingtaine de minutes à petit feu.

Faire cuire l’oseille hachée dans le reste de beurre à feu doux une dizaine de minutes, saler ensuite. Dans un faitout, mettre ensuite les anguilles coupées en tronçons et le carottes finement coupées, recouvrir de cidre, ajouter persil et thym.

Faire bouillir une vingtaine de minutes. Tenir les morceaux d’anguille au chaud.

Faire réduire le jus de cuisson, puis ajouter la crème fraîche en continuant de chauffer quelques minutes. Filtrer la sauce, ajouter les échalotes et l’oseille.

Servir en arrosant de cette sauce les morceaux d’anguille.

 

Bon appétit.

Aumônière de St Jacques à la crème de Reinette

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

-      4 crêpes de soja (feuilles de Brick)

-      8 belles noix de coquilles St Jacques

-      16 noisettes de pommes de reinette prélevez à la cuillère à boule

-      40g de beurre

-      5 gros brins de ciboulette

-      4 cl de crème fraîche épaisse

-      2 cuillères à soupe de sauce américaine

-      Sel, poivre

-      1 dl d’eau de vie de cidre de la cidrerie de Warnécourt.

 

Faites sauter les noisettes de pomme dans 20g de beurre et 5 cl d’eau de vie de cidre de la cidrerie de Warnécourt.

Escalopez les St Jacques.

Préchauffez le four à thermostat 5 ou 140°C.

A l’intérieur de chaque crêpe mettez 4 noisettes de St Jacques. Salez et poivrez.

Refermez les crêpes en petit aumônières, liez avec un brin de ciboulette et rangez-les dans un plat allant au four.

Posez sur chaque aumônière 5g de beurre.

Enfournez pour 8 min.

Préparez la sauce, versez la sauce américaine dans une casserole avec 5cl d’eau de vie de cidre et la crème fraîche, faites chauffer, vérifiez l’assaisonnement.

Dressez sur une assiette : autour de chaque aumônière la sauce et décorez de ciboulette ciselée.

 

Bon appétit.

B

Barbue au Cidre et sa sauce aux crevettes

 

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

 

Ingrédients :

Pour 8 personnes

 

- 2 barbues de 1 kg
- 100 g de beurre
- Sel/Poivre
- 25 cl de Cidre Demi-Sec
 
Pour la sauce :
- 1 noix de beurre
- 15 g de farine
- le jus de cuisson du poisson
- 200 g de crème fraîche

- Sel/Poivre
- le jus d'un citron
- 400 g de crevettes cuites et décortiquées
 
Préparation :


- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
- Déposez les poissons dans un plat très généreusement beurré, côté blanc sur le dessus. - Salez, poivrez, puis mouillez de Cidre.
- Beurrez du papier d'aluminium et couvrez les poissons.

- Faites cuire 30 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
 

Préparez la sauce :


- Faites colorer la farine dans le beurre fondu sur feu doux.

- Versez le jus de cuisson du poisson et laissez épaissir en remuant sans cesse.

 - Incorporez la crème, assaisonnez et ajoutez plus ou moins de jus de citron selon le goût.

- Ajoutez les crevettes et versez la sauce sur les poissons.

Beurre de crevettes au Cidre et à l'orange

 

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

 

Ingrédients :
Pour 4 personnes


- 12 crevettes roses assez grosses
- 150 g de beurre
- 1 orange (à jus)
- 35 cl de Cidre
- 1 oignon
- 1 piment de Cayenne
- Sel/Poivre

 

Préparation :


- Beurre de crevettes au cidre et à l'orange

- Récupérer des zestes très fins de l'orange.
- Préparer un bouillon avec le Cidre, le jus de l'orange pressée, l'oignon finement haché, et le piment de Cayenne (j'en prends un séché de mon jardin, beaucoup moins puissant qu'un frais, et ne surtout pas mettre les graines).
- Faire frémir et y ajouter les crevettes entières pendant 10 min.
- Après cuisson, réserver l'équivalent d'une tasse à café du bouillon filtré. Récupérer les crevettes et les décortiquer. Faire fondre le beurre dans une petite casserole et y incorporer les têtes et carapaces de crevettes. Mixer la moitié des queues de crevettes décortiquées avec le bouillon et ajouter au beurre. Laisser cuire environ 5 minutes à feu doux en écrasant le tout avec une cuillère en bois.
- Passer le tout au chinois pour ne récupérer que le beurre, qui a pris une belle couleur orangée !

- Au moment de réchauffer ce beurre pour servir avec un poisson, des noix de St Jacques, etc… ajouté les zestes d'orange.

C

Clafoutis de filets de poissons et de moules au Cidre

 

Préparation : 40 min
Cuisson : 35 min

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

- 2 l de moules d'Espagne
- 200 g de filets de lotte
- 200 g de filets de Saint-Pierre
- 200 g de filets de daurade
- 2 verres de bon cidre
- 10 cl de crème
- 2 jaunes d'œufs
- 30 g de beurre en pommade
- 1 trait d'eau de vie de cidre
- Sel/Poivre
 
Préparation :


- Découper les filets de poisson en morceaux épais, puis les déposer dans une sauteuse.
- Les recouvrir de cidre à hauteur, puis saler et poivrer et les faire pocher 5 min dès le début de l'ébullition.
- Nettoyer les moules sous l'eau froide, puis les arroser d’un filet d'eau et les faire ouvrir sur feu vif.
- Une fois ouvertes, les égoutter, puis les décortiquer et réserver le jus de cuisson.
- Tapisser le fond d'un moule à gratin de morceaux de poisson, puis les recouvrir de moules et les arroser de jus de cuisson des moules.
- Dans une casserole, verser le jus de cuisson du poisson, puis le faire réduire sur feu vif pendant 2 min après l'ébullition.
- Battre les jaunes d’œufs avec la crème, puis verser ce mélange dans la
casserole en fouettant vivement et réduire le feu.
- Incorporer enfin le beurre en morceaux, puis laisser mijoter, sans porter à ébullition, encore quelques instants.
- Rectifier l'assaisonnement, puis arroser de calvados et napper le poisson de sauce.

- Placer le plat dans le four et laisser cuire 5 min sur le grill.

Coquilles St Jacques Saint Marcelois

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes

 

-      6 coquilles St jacques

-      1 cuillère à soupe de confit de cidre à l’eau de vie de cidre de warnécourt

-      1 belle échalote

-      250g  de  crème fraîche

-      1 jus de citron

-      Sel, poivre, persil

 

Après avoir défait les noix de leurs coquilles, nettoyez-les et faites-les pocher trois à quatre minutes dans de l’eau additionnée du jus de citron et d’une pincée de sel.

Après cuisson, égouttez-les et replacez les noix dans leurs coquilles.

Mettez dans une casserole la crème fraîche, l’échalote hachée finement, la cuillérée de confit de cidre de Warnécourt, le sel, le poivre et le persil, et faites cuire pendant une dizaine de minutes.

Nappez ensuite les noix de cette sauce.

 

Bon appétit.

D

Darnes de bar mijotées au Cidre

 

Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes


- 20 cl de cidre
- 6 belles darnes de bar
- 75 cl de fumet de poisson
- 1 bouquet garni
- 6 carottes
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 1 gros oignon
- Sel/Poivre
 
Préparation :


- Peler et émincer l'oignon, couper les carottes en petits morceaux.
- Dans une sauteuse, faire cuire les tranches de bar avec le fumet de poisson et le cidre. - Ajouter les carottes et l'oignon émincé, le bouquet garni, le sel et le poivre.
- Faire cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
- Dans une autre casserole, verser le jus de cuisson et laisser réduire quelques minutes à feu vif. Verser la crème et poursuivre la cuisson à feu doux, tout en remuant.

- Servir les darnes de poisson nappées de la sauce.

Darnes de cabillaud au Cidre fermier

 

Ingrédients :

-      6 darnes de cabillaud

-      50 g de beurre

-      Quelques petits oignons

-      2 cuillères à soupe de farine

-      1/2 bouteille de cidre

-      ¼ de litre d’eau

-      Sel, poivre

-      Thym, laurier

-      2 cuillères à soupe de crème fraîche

-      Persil

-      Petits croutons aillés à volonté

 

Faire fondre les petits oignons dans le beurre, saupoudrer avec la farine puis mouiller avec le cidre et l’eau. Mettre du sel, du poivre et le bouquet garni.

Laisser mijoter une demi-heure. Ajouter les darnes de poisson et laisser cuire un petit quart d’heure.

Egoutter le poisson avec soin, pour qu’il ne se casse pas, et le garder au chaud. Passer la sauce, la faire réduire un petit peu et ajouter la crème fraîche. Servir le poisson recouvert de cette sauce, saupoudrer à volonté de persil, et garnir avec des croûtons frits.

 

On peut accompagner le cabillaud de pommes de terre cuites à l’eau.

 

Bon appétit.

Dorades à la plancha

 

Préparation : 15 min 
Cuisson : 10 min

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes
 

- 4 dorades royales
- 10 à 15 gousses d'ail

- Vinaigre de Cidre 

- Huile d'olive
- Sel/Poivre

- Piment d'Espelette (en option)
 
Préparation :


- Epluchez l'ail et émincez-le.
- Videz et écaillez vos dorades (demandez-le à votre poissonnier).
- Incisez les dorades : avec un couteau pointu, taillader les 2 côtés de chaque poisson.
- Disposez l'ail émincé dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
- Le faire dorer tout doucement en le remuant régulièrement. Ne pas le faire noircir!
- Déglacez avec 10 à 15 cl de vinaigre de cidre.
- Laissez réduire légèrement. Rectifiez l'assaisonnement.
- Pendant que le jus réduit, mettez un peu d’huile d'olive sur la plancha, salez et poivrez légèrement.
- Faire cuire d'abord 5 minutes sur chaque face et à nouveau 2 ou 3 minutes (suivant votre plancha).
- Napper la dorade de ce jus fait d'ail et de vinaigre.

- Servir immédiatement.

E

Emincé de saumon au Cidre et au safran

 

Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes


- 4 pavés de saumon coupés en cubes
- une bouteille de Cidre Brut
- 2 échalotes émincées très finement
- 1 dosette de safran
- Sel/Poivre
- 10 cl de crème allégée épaisse
- Une poignée de basilic ciselé
- 250 g de farfalle (pâtes)
 

Pour le décor :


- 12 fines rondelles de concombre
- 1 pêche jaune coupées en 12
- quelques filaments de safran
 
Préparation :


- Préchauffer le four à 200°C.
- Dans un plat allant au four, disposer les cubes de saumon préalablement salés et poivrés. Répartir l'échalote sur le saumon, puis couvrez à hauteur avec le cidre.
- Faire cuire 10 à 15 minutes (le poisson ne doit pas être trop cuit) au four.
- Dans une casserole, récupérer le jus de cuisson filtré, et le faire réduire de moitié. Faire cuire les farfalle (environ 10 minutes).
- Lorsque le jus est réduit, ajouter la crème, la dosette de safran, remué, puis ajouter le basilic. Couper le feu et replacer délicatement le saumon dans la sauce pour juste les réchauffer.

- Sur de grandes assiettes blanches, alterner les rondelles de concombre et les pêches (trois de chaque par assiette). Placer au centre les farfalles, disposer dessus les cubes de saumon, ajouter quelques cuillers à soupe de sauce et disposez deux filaments de safran au-dessus.

Escalope  de saumon au Cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes


-      4 escalopes de saumon de 180 g chacune

-      25 cl de cidre ½ sec

-      2 tomates épluchées sans pépins concassées

-      2 échalotes finement hachées

-      100 g de crème fleurette

-      80g de beurre

-      1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre

-      Sel, poivre blanc

-      1 cuiller à café de ciboulette ciselée

-      Pluches de cerfeuil

 

Préparation :


- Dans un plat creux beurré allant au four, parsemé de l’échalote hachée, mouiller avec le cidre et un trait de vinaigre de cidre. Mettre les escalopes de saumon salées et poivrées. Recouvrir de papier d’aluminium. Mettre à four moyen (180°) pendant 10 minutes.

 

- Retirer les escalopes. Les maintenir au chaud. Faire cuire le reste de cuisson en incorporant les tomates concassées, le vinaigre de cidre, la crème fleurette.

 

- Réduire de moitié. Passer au mixer. Monter cette préparation au beurre.

 

- Servir sur des assiettes chaudes en nappant chacune d’elles de sauce.

 

- Mettre l’escalope au centre. Parsemer de ciboulette et de pluches de cerfeuil.

 

Servir avec un cidre ½ sec.

Escavèche de Chimay

 

Préparation : 1 semaine
Cuisson : +/- 30 mn
 
Ingrédients :

Pour 4 personnes


- 1 bon kg de poissons d’eau douce (anguilles ou 8 filets de truites ou
initialement avec tout autres poissons d'étang)
- 4 cuillères de farine
- 80 g de beurre
- 6 oignons
- 2 citrons
- Vinaigre de Cidre
- Bouquet garni
- Estragon

- Sel/Poivre
- 3 feuilles de gélatine
 
Préparation :


- Nettoyer, laver et essuyer les poissons.

- Couper (les anguilles) en morceaux d'une dizaine de cm.

- Les passer dans la farine.
- Dans une poêle sur feu vif faire frire les poissons dans du beurre.

- Les sortir de la poêle et les réserver.
- Faire bouillir le vinaigre (2 verres) coupé d’eau (1/2 verre), ajouter le
bouquet garni, l’estragon, quelques grains de poivre et 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau tiède.

- Arrêter la cuisson.
- Dans une terrine, disposer alternativement une couche de poissons, une couche d’oignons émincés et de citrons coupés en rondelles.

- Arroser avec le vinaigre jusqu’à ce que la préparation soit recouverte totalement.
- Mettre au frais.

- Attendre une semaine avant de consommer avec des frites ou des tranches de pain complet beurré, et une salade.

F

Farandole de poissons

 

Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes

 
- 4 joues de lotte
- 2 tranches de saumon
- 2 filets de flétan (à couper en 2 ou 4)
- 12 crevettes
- 24 moules de Bouchot
- 10 cl de Cidre Demi-Sec (1/2 verre)
- 20 cl de crème fraîche
- Le jus d'un citron
- Huile d'olive
- 1 cuillère à café de colombo (facultatif)
- 1 oignon
 
Préparation :


- Découper les morceaux de poissons en cubes moyens (comme pour des brochettes).
- Pour les filets de flétan, les couper en 2 ou en 4.
- Saupoudrer les poissons de colombo (facultatif).

- Chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte.

- Y faire dorer l'oignon.
- Faire dorer les morceaux de poisson en surveillant.
- Verser le cidre et le jus de citron.
- Pendant que les poissons mijotent, décortiquer les crevettes.
- Verser ensuite la crème fraîche dans la cocotte.
- Ajouter les crevettes et les moules.
- Laisser cuire 2 à 3 minutes en tournant sans casser les morceaux de poissons (dans l'idéal !).
Quant aux moules, elles doivent s'ouvrir.
 
C'est prêt.

Servir avec du riz.

Filet de congre au Cidre à la dinardaise

 

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

- 1 poisson de congre d'1 kg
- 3 oignons hachés
- 50 cl de bon cidre
- 3 œufs durs
- 1 bouquet de persil haché
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Un peu de farine
 
Préparation :


- Peler et émincer les oignons, puis les faire fondre à la poêle dans un mélange beurre/huile. Dès que les oignons commencent à colorer, y mettre le poisson à dorer.
- Faire dorer le poisson sur toutes ses faces, puis l'arroser de cidre et le
laisser cuire à feu doux, en surveillant la cuisson, pendant 30 min environ.
- Ôter et mettre de côté le poisson cuit au chaud.
- Lier la sauce en la saupoudrant de farine. Laisser réduire à feu très doux, puis saler et poivrer à votre goût. Lorsque la sauce a épaissi, en napper le poisson.
- Pour décorer, détailler les œufs durs en rondelles, puis les déposer tout
autour du poisson.

- Saupoudrer le tout de persil haché, puis servir bien chaud

Filets de lieu à la crème au Cidre

 

Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes

- 6 filets de lieu
- 25 g de beurre
- 3 échalotes hachées
- 50 cl de cidre
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- Persil haché

- Sel/Poivre
 
Préparation :


- Préchauffer votre four à 210°C (thermostat 7).
- Déposer les filets de poisson dans un plat beurré allant au four. Les recouvrir d'échalotes hachées. Saler, poivrer et arroser de cidre.
- Enfourner à four chaud et laisser cuire 20 min.

- Vérifier la cuisson et réserver les filets au chaud.

- Filtrer la sauce, puis la faire réduire de moitié avec la crème fraîche et le persil haché. Puis en napper les filets et servir bien chaud.

Filets de maquereaux marinés au Cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

 

-      4 petits maquereaux de ligne, dits lisettes

-      ½ bouteille de cidre brut

-      1 carotte

-      1 gros oignon

-      1 citron vert

-      1 petite branche de thym

-      2 feuilles de laurier

-      Sel, poivre,

-      20 grains de poivre

 

Préparation :

- Couper les nageoires des maquereaux avec des ciseaux. Les vider, les laver.

- Lever les filets. Les mettre dans un plat creux en terre. Saler, poivrer, ajouter le jus de citron vert et les grains de poivre.

 

- Eplucher l’oignon et l’émincer. Eplucher la carotte et la couper en fins rondelles.

 

- Dans une casserole, mettre l’oignon, la carotte, le thym, le laurier, le cidre. Porter à ébullition. Laisser cuire 5 minutes. Verser ce court-bouillon chaud sur les filets de maquereaux. Laisser mariner pendant 24 heures avant de servir.

 

Servir avec un cidre ½ sec traditionnel. 

Filet de perche au Cidre

 

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

 

- 4 beaux filets de perche frais (ou autre poisson)
- 3 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 10 cl de crème fraiche épaisse
- 2 verres de cidre brut
- 100 g de beurre
- Sel
- Poivre


Préparation de la recette :


- Mettre à chauffer le beurredans une poêle et faire revenir les échalotes et l'ail émincés pendant 2/3min à feu vif.
- Saler et poivrer les filets de poisson.
- Baisser le feu et y déposer les morceaux de poissons.
- Laisser cuire environ 1 min par face.
- Ajouter 2 petits verres de cidre.

- Laisser cuire 2 min.
- Ajouter la crème fraiche, saler et poivrer de nouveau selon votre goût.

- Laisser mijoter à feu très doux pendant 15 min.

- Servir bien chaud accompagné de pommes de terres en robe des champs (pommes de terres cuites tout simplement àl'eau).

H

Harengs Boulangère

 

Ingrédients :

-      6 à 8 harengs frais selon la taille

-      1 bon Kg de pommes de terre

-      5 à 6 oignons

-      2 échalotes

-      1 verre de cidre brut.

-      Persil

-      1 noix de beurre

-      Sel, poivre.

 

Vider les harengs et bien les essuyer. Eplucher les pommes de terre et les oignons puis les couper en fines lamelles.

Beurrer un grand plat allant au four et disposer au centre les harengs. Tout autour placer en couche les pommes de terre et les oignons.

Verser le cidre, saler, poivrer, saupoudrer de persil et d’échalotes hachées.

Faire cuire à four moyen 45 minutes.

Bon appétit

Huitres chaudes à la crème de reinette

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

-      2 douzaines d’huitres non laiteuses.

-      2 pommes reinettes

-      30 g de crème fraîche épaisse

-      50 cl de cidre brut

-      2 échalotes

-      Quelques brins de ciboulette

-      Sel, poivre du moulin.

 

Pelez et épépinez les reinettes. Coupez-les en morceaux. Hachez finement les échalotes. Coupez le beurre en parcelles. Lavez et ciselez les brins de ciboulette. Ouvrez les huitres, si possible sans vous blesser. Décollez la chair des coquilles.

Faites chauffer le cidre dans une large casserole et plongez les huitres dans le liquide frémissant pendant une minute puis réservez au chaud. Amenez le cidre à ébullition. Ajoutez-les dès de pommes et le hachis d’échalotes. Faites réduire puis versez la crème fraîche. Remuez doucement et amenez à ébullition.

Montez la préparation avec un fouet à sauce en incorporant progressivement les parcelles de beurre jusqu’à obtenir une consistance bien onctueuse. Salez très légèrement, poivrez.

Dressez les huitres dans des assiettes individuelles, préalablement chauffées et nappez généreusement de sauce. Décorez de ciboulette ciselée et servez immédiatement.

Servez avec le même cidre de la préparation.

 

Bon appétit.

Huitres chaudes au confit de Cidre

 

Ingrédients :

Pour 6 personne

-      36 huitres

-      450g de crème fraîche

-      2 cuillères à soupe de confit de cidre nature de Warnécourt ou à l’eau de vie cidre

-      40g d’échalotes hachées finement

-      ½ citron

-      Sel, poivre, persil.

 

Retirez le couvercle des huitres et versez l’eau dans un récipient, laissez reposer les huitres pendant une demi-heure pour recueillir la seconde eau.

Filtrez et versez dans une casserole assez grande pour y pocher les huitres dans leur eau.

Ajoutez au besoin de l’eau avec du sel. Rajoutez un peu de jus de citron.

 

Ou

 

Faites pocher les huitres dans un court-bouillon, composé à moitié de lait et à moitié d’eau. Salez et poivrez.

Les huitres en seront plus moelleuses.

Pochez vos huitres sans leurs coquilles pendant 3 à 4 mn.

Egouttez-les et remettez-les dans leurs coquilles préalablement posées sur un lit de gros sel. Gardez au chaud.

Préparez la sauce dans une casserole en y versant la crème fraîche, le confit de cidre, l’échalote hachée et le persil. Salez et poivrez.

Faites cuire la sauce pendant une dizaine de minutes et nappez-en vos huitres.

 

Bon appétit.

Huitres chaudes au Ratafia de Cidre


(« Pommeau »  de Champagne Ardennes)

 

Ingrédients :

Pour 4 Personnes

-      12 grosses huitres

-      2 échalotes  hachées,

-      4 cl de crème fraîche épaisse,

-      2 pommes reinette,

-      1 verre de Ratafia de cidre

 

Pelez et épépinez les pommes : coupez-les grossièrement et mettez-les dans une casserole avec le ratafia de cidre et les échalotes. Faites réduire au ¾, puis versez la crème.

Remuez et laissez cuire doucement.

Pendant ce temps, ouvrez les huitres, décollez la chair et récupérez leur eau.

Ajoutez celle-ci à la sauce, remuez er passez au tamis fin.

Nappez chaque huître de cette sauce qui doit être un peu épaisse.

Poivrez et placez sous le grill du four préalablement chauffé. Les huitres sont à point lorsque la sauce offre une teinte blonde.

 

Bon appétit.

L

La petite crevette au Cidre

 

Ingrédients :

Pour 5 personnes

-      1 kg de crevettes

-      2 litres d’eau

-      1  bouteille de cidre traditionnel

-      Gros sel, poivre en gains.

 

Dans un grand faitout, versez l’eau et le cidre.

Ajoutez une poignée de gros sel et quelques grains de poivre. Portez à ébullition.

Plongez les crevettes dans le liquide brûlant et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes à petits bouillons. Egouttez aussitôt et servez les crevettes chaudes, accompagnées de tranches de pain bis et d’un bon beurre fermier, de préférence salé.

 

Bon appétit.

Langoustines à la normande

 

Ingrédients :

Pour 2 personnes

-      16 langoustines

-      1 cuillerée à soupe de confit de cidre nature ou à l’eau de vie de cidre de Warnécourt

-      ½ verre d’eau de vie de cidre de Warnécourt

-      2 cuillerées à soupe de crème fraîche

-      50g de beurre

-      1 petite échalote

-      Sel, poivre.

 

Décortiquez les langoustines en gardant les têtes et les queues.

Faites chauffer le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il devienne du beurre blanc.

Incorporez l’échalote hachée finement, ainsi que les langoustines. Salez et poivrez. Faites revenir pendant trois à quatre minutes environ.

Après la cuisson, flambez avec l’eau de vie de cidre de Warnécourt. Retirez les langoustines, disposez-les sur un plat et gardez-les au chaud.

Dans une poêle, mettez la crème fraîche, le confit de cidre de Warnécourt et faites cuire le tout quelques minutes. Nappez ensuite les langoustines de cette sauce.

Accompagnez votre plat de riz ou de pommes vapeur.

 

 

Bon appétit.

Lisettes marinées au Cidre (petits maquereaux)

 

Préparation et cuisson : 35 mn, 4h à l’avance

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes

-      24 petits maquereaux (lisettes)

-      1 bouteille de cidre brut d Warnécourt

-      2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de Warnécourt

-      4 carottes nouvelles

-      2 gousses d’ail

-      3 oignons rouges

-      2 brins de thym frais

-      1 feuille de laurier

-      Poivre en grains

-      1 clou de girofle, sel.

 

1.   Préparation des lisettes :

Retirez-leur la tête. Fendez-les de la queue à la tête par le ventre. Videz-les puis décollez l’arête des chairs, coupez-la au niveau de la queue à l’aide de ciseaux. Lavez les lisettes. Essuyez-les. Gardez-les au frais.


2.   La marinade :

Mettez le cidre et le vinaigre dans une casserole. Ajoutez thym, laurier, gousses d’ail épluchées, clou de girofle, carottes épluchées et coupées en rondelles. Portez à ébullition et laissez cuire à petits frémissements pendant 20 mn.


3.   Les lisettes :

Disposez-les ouvertes dans un plat creux. Epluchez et émincez les oignons. Répartissez les rondelles entre les lisettes. Versez la marinade bouillante avec les aromates sur les lisettes. La chaleur du liquide va les cuire. Laissez refroidir au réfrigérateur.


4.   Finitions :

Servez les lisettes accompagnées de tartines de pain de campagne grillées et de beurre salé.

 

 

Bon appétit.

Lotte à l’eau de vie de Cidre et Ratafia de Cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

-      800g de Lotte

-      80g de beurre

-      4 pommes reinette

-      1 échalote

-      150g de champignons de Paris

-      2,5 dl de crème fraîche

-      Sel, poivre

-      1cl de Ratafia de cidre

-      5cl d’eau de vie de cidre

 

Faites cuire les pommes épluchées, épépinées et coupées en rondelles dans 50g de beurre, avec les échalotes finement hachées. Ajoutez l’eau de vie de cidre et chauffez, puis le ratafia de cidre et la crème fraîche. Laissez réduire à petit feu.

Cuire les champignons émincés et les épinards dans une poêle contenant 30g de beurre. Cuisez la lotte au four préalablement chauffé (thermostat 7 ou 220°C) avec le reste du beurre pendant 8 Minutes.

Garnissez la lotte avec les tranches de pommes. Nappez le tout de la sauce bien chaude dans laquelle on aura mis les champignons.

Servez à part les épinards.

Servez un cidre Brut de la Cidrerie de Warnécourt en accompagnement.

 

Bon Appétit.

Lotte façon normande

 

Préparation : 20 min
Cuisson : 55 min

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

 
- 1 kg de lotte
- 2 cuillères à soupe de farine
- 75 g de beurre
- 750 g de moules
- 250 g de champignons
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec ou de Cidre Demi-sec
- Sel/Poivre
 
Sauce :


- 40 g de beurre

- 30 g de farine
- 1/2 litre de jus de cuisson du poisson
- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
 
Préparation :


- Préchauffez le four à 200°C (Thermostat 6-7)
- Roulez les morceaux de lotte dans la farine.
- Dans une poêle faites revenir le poisson dans du beurre et assaisonnez.
- Dans le fond d'un plat beurré, disposez les échalotes préalablement hachées et disposez dessus la lotte égouttée.
- Faites ouvrir les moules, décoquillez-les, gardez le jus de cuisson et placez les moules dans le plat avec la lotte
- Faites revenir les champignons émincés dans du beurre, assaisonnez, puis ajouter au plat.
- Imprégnez de vin et de jus de moules et mettez au four à 200°C (Thermostat 6-7) pendant 30 min.

Préparation de la sauce :


- Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et faites un roux.

- Versez le jus de la cuisson du poisson et faites cuire 10 min environ.

- Ajoutez les jaunes d'œufs battus en omelette avec le citron et la crème.
- Assaisonnez.


Servez avec du riz ou des pâtes fraiches.

 

M

Marmite dieppoise

 

Préparation : 40 mn
Cuisson : 25 mn

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes

- 500 g de moules
- 16 grosses crevettes crues
- 4 darnes de saumon
- 4 coquilles St Jacques nettoyées
- 4 filets de sole
- 4 tranches de lotte
- 1 blanc de poireau
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)

- 2 échalotes
- 2 tomates
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté
- 1 cuillère à soupe de farine
- 25 cl de Cidre ou de Vin blanc sec
- 2 jaunes d’œufs
- 25 cl de crème fraîche
- 50 g de beurre
- 1 pincée de curry
- Sel, Cayenne
 
Préparation :


- Nettoyer les moules ; décortiquer les crevettes en laissant la queue.
- Peler, concasser les tomates ; hacher menu les échalotes épluchées et le poireau nettoyé.
- Faire étuver les échalotes et le poireau avec l’huile quelques minutes.
- Ajouter les tomates, le fumet déshydraté, le bouquet garni ; ajouter le vin (ou le cidre) et 75 cl d’eau. Saler, porter à ébullition ; faire cuire 10 mn.
- Laisser tiédir ce fumet.
- Pendant ce temps, faire ouvrir les moules sur feu vif.

- Retirer les coquilles et filtrer le jus ; garder celui-ci.
- Mettre les poissons dans le fumet tiédi. Porter sur feu vif et, au premier frémissement, baisser le feu. Laisser cuire 5 mn, ajouter les crevettes et continuer la cuisson pendant 4 mn.

- Mettre les St Jacques et laisser encore 1 mn sur le feu.

- Retirer les poissons et fruits de mer avec une écumoire et les réserver au chaud.
- Faire fondre le beurre dans une sauteuse, verser la farine et après 1 mn, ajouter le jus des moules et le fumet.

- Laisser frémir quelques instants puis rajouter la crème.
- Remuer sur feu doux jusqu’à ce que la sauce soit bien liée et, hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs, mélangés auparavant avec 2 cuillères de cette sauce.

- Saupoudrer de Cayenne, de curry, et de sel si besoin.
- Remettre les fruits de mer et le poisson dans la sauce et servir très chaud.

Matelote d’anguilles au Cidre

 

Ingrédients :

-      1 kg d’anguilles

-      Cidre

-      Persil, thym,

-      Laurier,

-      Oignon

-      60g de beurre

-      2 cuillères de farine

-      Croûtons frits,

-      Sel, poivre.

 

La veille, dépouiller les anguilles, les couper en morceaux et les faire mariner une nuit dans du cidre avec les herbes. Le jour même, passer la marinade.

Hacher les oignons et les faire revenir dans un peu de beurre. Pendant ce temps, préparer un roux blond en ajoutant la farine à du beurre fondu. Délayer avec la marinade. Saler et poivrer.

Puis ajouter les oignons et les morceaux d’anguilles et cuire 45 minutes environ.

Servir avec les croûtons.

 

Bon appétit.

Matelotte de saumonette

 

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 min

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

- 1 kg de saumonette
- 400 g de pommes de terre
- 200 g d'oignons
- 100 g d'échalotes
- 100 g de carottes

- Ail, bouquet garni
- Crème fraîche
- 1 bouteille de cidre sec
 
Préparation :


- Couper le poisson en tronçons et les pommes de terre en fines rondelles.

- Beurrez le fond d'une cocotte.

- Mettre les rondelles de pommes de terre, puis l'émincé d'oignon, carottes, ail, échalotes et le bouquet garni.
- Poser le poisson et recouvrer de cidre.

- Saler, poivrer.

- Mettre le couvercle et laissez cuire 25 min.

- Disposer le poisson et les pommes de terre dans un plat.
- Lier le jus restant avec la crème fraîche.

- Napper le poisson et servir.

Maquereaux au cidre

 

Ingrédients :

-      8 petits maquereaux

-      3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

-      1 bouteille de cidre brut

-      1 gros oignon

-      1 branchette de thym

-      1 carotte,

-      1 feuille de laurier

-      Sel, poivre

 

Nettoyer les maquereaux, les vider. Les essuyer et mettre dans une terrine. Saler, poivrer, verser dessus le vinaigre de cidre. Eplucher l’oignon et la carotte, les couper très finement, les mettre dans une casserole.

Verser dessus le cidre, le thym et le laurier. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Verser chaud sur les petits maquereaux. Laisser mariner au frais 24 heures. Faire tiédir doucement avant de servir.

 

 

Bon appétit

Merlu à la normande

 

Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes
 
- 200 g de merlu
- 3 oignons
- 25 cl de cidre sec
- 4 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe de crème
- Sel/poivre
 
Préparation :


- Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y dorer les tranches de merlu.
- Ôter les filets et ajouter les oignons émincés, les faire fondre.
- Replacer le merlu dans la poêle et assaisonner. Arroser de cidre et faire mijoter 15 min à feu doux.
- Réserver de côté le poisson et les oignons et incorporer au jus de cuisson la crème fraîche. Assaisonner de sel et de poivre selon votre goût.

- Servir avec des pommes vapeur.

Moules au Cidre et à la crème

 

Ingrédients :

-      2 litres de moules

-      Médaillons de soles

-      100 g de crevettes décortiquées

-      200 g de champignons en conserve

-      200 g de crème fraîche

-      10 cl de cidre brut

-      1 oignon

-      1 citron ou 1 cuillère à café de vinaigre de cidre

-      30 g de beurre

-      Persil

-      Sel, poivre.

 

Dans une marmite, faire blondir l’oignon haché dans la moitié du beurre, ajouter les moules, le cidre et le persil haché, faire cuire 10 minutes à feu doux. Sortir les moules de leur coquille. Couper les champignons, les étuver avec le reste du beurre et le vinaigre ou le citron, le sel et le poivre.

Garnir un plat allant au four avec la moitié des champignons, poser les médaillons de sole, une couche de crevettes, une couche de moules, recouvrir avec le reste des champignons, arroser d’un peu de jus de cuisson des moules.

Napper de crème fraîche et mettre au four moyen environ un quart d’heure.

 

 

Bon appétit.

N

Nage de coquilles St Jacques au cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

 

-      Compter 4 coquilles St Jacques moyennes par personne

-      ½ bouteille de cidre brut

-      2 carottes

-      1 oignon

-      1 blanc de poireau

-      1 petit bouquet garni

-      1 cuiller à café de ciboulette hachée

-      80g de beurre

-      1 pincée de gros sel

-      15 grains de poivre blanc

 

Préparation :

- Retirer l’animal de chaque coquille à l’aide d’un couteau pointu, enlever la poche noire et laver la chair à l’eau froide. Il est plus facile de placer les coquilles lavées sur le feu pour les faire s’entrouvrir.

 

- Préparer un court-bouillon avec les carottes épluchées, le blanc de poireau, l’oignon émincé finement, le bouquet garni, la pincée de gros sel, le poivre en grains.

 

- Mouiller avec le cidre. Laisser cuire 10 minutes.

- Pocher alors les noix de St Jacques dans le court-bouillon pendant 4 minutes.

 

- Les dresser sur le plat de service. Maintenir au chaud.

- Monter au beurre le court-bouillon préalablement passé au chinois.

 

- Laisser réduire quelques instants. Napper les coquilles St Jacques de cette sauce.

- Parsemer de ciboulette hachée.


Servir avec un cidre traditionnel.

P

Pavé de saumon au confit de Cidre

 

Ingrédients :

Pour 2 personnes

-      2 pavés de saumon frais

-      1 cuillère à soupe de confit de cidre

-      2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

-      5/6 bruns de coriandre

-      3 cuillères à soupe de crème liquide

-      Sel, poivre

 

Préparez vos pavés sans oublier d’enlever les arêtes.

Faites chauffer une poêle genre Téfal en y versant confit de cidre et vinaigre, remuez avec une cuillère en bois.

Placez le pavé de saumon, peau vers le fond de la poêle, salez, poivrez.

Ajoutez la coriandre, et couvrez avec un couvercle transparent. Laissez 7 à 8 minutes. Après cuisson, placez les pavés dans un plat, conservez au chaud.

Mettez pour la sauce, la crème fraîche dans une poêle et remuez pendant une minute ou deux avec une cuillère en bois.

Nappez vos pavés ensuite.

Servez avec de petites pommes de terre charlotte en robe des champs cuites dans l’eau salée avec des gousses d’ail et plusieurs feuilles de laurier.

 

Bon appétit.

Poêlée de St Jacques au Cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

-      20 noix de St Jacques

-      40g de farine

-      40 g de beurre

-      3 pommes acides

-      ½ bouteille de cidre ½ sec

-      250 g de crème fraîche

-      Sel, poivre.

 

Préparez les coquilles St Jacques.

Posez la coquille sur un torchon replié en quatre, la partie plate sur les dessus. Sectionnez le muscle à l’intérieur en glissant la pointe d’un couteau à lame forte entre les deux coquilles.

Détachez les chairs et lavez-les à grande eau. Coupez les barbes (la partie grise qui entoure la noix de chair blanche) et ôtez la poche noire. Ne conservez que les noix et leur croissant de corail. Epongez sur un linge humide.

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre.

Ajoutez la farine. Travaillez à la spatule en bois à feu doux. Le mélange ne doit pas colorer. Laissez refroidir.

Pelez les pommes. Evidez le cœur des fruits et coupez la chair en petits morceaux.

Dans une casserole, versez le cidre. Ajoutez les pommes. Faites chauffer puis délayer avec la crème. Ajoutez à la préparation le roux et faites cuire 5 minutes sans cesser de remuer. Salez, poivrez.

Faites revenir à la poêle dans du beurre bien chaud les noix de St Jacques. Quand elles sont cuites, réservez-les au chaud dans des cassolettes individuelles.

Déglacez la poêle avec un peu de cidre et versez le jus dans la casserole où vous avez préparé la sauce aux pommes. Mixez. Goûtez et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Versez cette savoureuse sauce sur la cuisine des St Jacques et servez aussitôt avec un cidre brut de la cidrerie de Warnécourt.

 

Bon appétit.

Poissons sauce normande au confit de Cidre

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes

-      1 gros poisson de 1 kg

-      1 demi-cuillère à soupe de confit de cidre à l’eau e vie de cidre de Warnécourt

-      150g de crème fraîche

-      1 petite échalote hachée finement

-      30g de beurre

-      Sel, poivre, persil

 

Faites un court-bouillon avec un bouquet garni, des carottes coupées en rondelles, un oignon entier, des clous de girofle, persil, sel, poivre.

 

          Nos conseils de cuisson :

1.   Le poisson doit rester entier, il sera toujours préalablement  placé dans le court-bouillon froid.

 

2.   Ne laissez jamais bouillir le liquide : le mouvement d’ébullition briserait le poisson.

 

3.   Pour les petites pièces, la cuisson est suffisante lorsque l’œil du poisson se cristallise comme une perle.

 

4.   Quand vous faites cuire au court-bouillon le poisson découpé en tranches, ne taillez pas ces dernières trop minces et plongez-les dans le liquide bouillant afin de bien concentrer les sucs.

 

5.   Pour les grosses pièces, vous reconnaitrez que la chair est cuite lorsque, après avoir enfoncé une aiguille à brider pendant une trentaine de secondes dans la partie la plus épaisse du poisson, vous ressentirez une sensation de brûlure à la main en touchant l’aiguille

 

Pour préparer la sauce au confit de cidre, mettez dans une casserole pour 1kg de poisson, 150g de crème fraîche, une demi-cuillère à soupe de confit nature ou à l’eau de vie de cidre de Warnécourt, une petite échalote finement hachée, 30G de beurre, sel, poivre et persil.

Faites cuire ce mélange pendant une dizaine de minutes.

Nappez-en votre poisson, accompagné de pommes vapeur.

 

Bon appétit.

R

Rillettes de maquereaux au chèvre

 

Préparation : 8 min
Aucune Cuisson n'est demandée

Ingrédients :

Pour 6 personnes

- 200 g de maquereaux frais ou en boîte
- 1 petit fromage de chèvre sec
- 1 jus de citron
- 1 cuillère à soupe d'huile parfumée (huile de citrons confits)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cornichons
- 1 cuillère à soupe de moutarde douce
- 1 cuillère à café de 5 baies
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- Facultatif : pour le court-bouillon, 10 cl de cidre, 1 oignon, laurier et sauge

- 1 carotte coupée en très fines rondelles
 
Préparation :


- Faites cuire les maquereaux au barbecue ou au court-bouillon.
- Pour cela, faites chauffer 1 litre d'eau avec un trait d'huile d'olive, le
laurier, la sauge, le cidre et la carotte.
- Faites bouillir 4 min.
- Pochez le maquereau pendant 12 à 15 minutes.
- Égouttez le poisson et la carotte.
- Laissez refroidir 10 min.
- Levez les filets.
- Émiettez le maquereau cuit ou en boîte dans une grande jatte.
- Coupez le fromage de chèvre en petits dés.
- Ajoutez-les dans la jatte avec le jus de citron, l'huile parfumée, le vinaigre parfumé et la cuillère de moutarde douce avec les graines de coriandre et les 5 baies concassées.
- Écrasez d'abord avec une fourchette solide puis malaxez le tout à la main pour obtenir une consistance de rillettes.
- Mélangez bien.

- Mettre dans une terrine puis au réfrigérateur pendant 2 heures.

S

Salade tiède de raie, vinaigrette au pamplemousse

 

Préparation : 35 min
Cuisson : 25 min

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes


- 2 ou 3 ailes de raie (selon leur taille)
- 3 cuillères à soupe d'huile (colza, carthame, tournesol...)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Cidre
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- 2 cuillères à soupe de jus de pamplemousse
- Sel/Poivre
- 1 noix de beurre
- Court-bouillon : eau, aromates, oignon, sel... selon le contenu que vous le souhaite

 
Préparation :

 

Préparer un court-bouillon :

- Faire bouillir dans une grande casserole une bonne quantité d'eau salée avec tous les aromates, pendant une dizaine de minutes, afin que les arômes se dégagent bien.
On peut aussi utiliser un court-bouillon tout prêt, en cube.
- Baisser le feu pour ramener à frémissement.
- Plonger les ailes de raie dans le court-bouillon, couvrir et laisser cuire tout doucement pendant 5 à 10 minutes selon l'épaisseur des ailes de raie.
- La cuisson doit être rapide pour que le poisson reste moelleux.
- Egoutter la raie, et détacher délicatement la chair du cartilage à l'aide d'un couteau ou d'une fourchette, en raclant.
- Faire chauffer le beurre dans une poêle, et faire revenir la chair de la raie pendant 5 minutes à feu vif : on doit obtenir une très légère coloration.
- Préparer une vinaigrette avec la moutarde, l'huile, le
vinaigre, le jus de pamplemousse, le sel et le poivre (proportions selon les goûts!).

- Servir la raie tiède, arrosée de vinaigrette.

Sauté de thon aux pommes

 

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes


- 1 filet de thon rouge de 800 g environ
- 2 échalotes
- 2 pommes
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Cidre
- 150 g de crème fraîche
- 1 cuillère à café de paprika
- Sel/Poivre
 

Préparation :


- Préparer les échalotes et les pommes. Emincer finement les échalotes et détailler les pommes en petits dés.
- Découper le filet de poisson en cubes de 2 cm de côté. Aromatiser de paprika et réserver au frais.
- Dans une sauteuse ou un wok, faire chauffer un peu de matière grasse et y faire fondre les échalotes. Ajouter les dés de thon et cuire pendant 5 min.
- Ajouter les pommes et cuire encore 2 min.
- Au bout de ce temps, saler, poivrer et ajouter le vinaigre. Bien gratter le suc au fond de la casserole. Ajouter la crème.
- Laisser mijoter 5 min et servir sans attendre.

Sole à la Bolhardaise

 

Préparation : 30 à 40 min
Cuisson : 30 min
 
Ingrédients :

Pour 4 personnes

 
- 4 petites soles
- 4 échalotes
- 1 grand verre de Cidre
- 1 petit pot de crème fraîche épaisse
- Sel/Poivre
- 3 cuillères à soupe de farine
- arêtes et déchets de sole ou d'autres poissons ou à défaut un fumet de poisson tout prêt
- 4 belles pommes de terre
- Persil
- Beurre et huile
 

Préparation :


- Faire chauffer le four à 180°C (thermostat 6), mettre un plat contenant les arêtes et déchets de poisson, le cidre et les échalotes hachées.
- Laisser frémir 1/4 d'heure à compter du moment où l'ébullition commence.
- Faire cuire les pommes de terre.
- Parer les soles, les fariner, puis les faire cuire dans un poêle avec un peu de beurre et d'huile.
- Saler (modérément) et poivrer en fin de cuisson.
- Tamiser le fumet obtenu (plat du four), le verser dans une casserole sur feu doux.

- Saler, poivrer et lier avec la crème fraîche.
- Napper de sauce 4 assiettes bien chaudes, placer une sole dans chacune d'elles, décoré avec un peu de persil, accompagné de pommes de terre.

 

Servir et déguster...

T

Terrine de sole, pommes et concombres

 

Préparation et cuisson 1 h 30

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes

-      5 soles moyennes dont vous aurez levé les filets en gardant parures et arêtes

-      150g de crevettes décortiquées

-      3 bouteilles de cidre brut de Warnécourt

-      1 concombre

-      1kg  de pommes reinette

-      2 oranges

-      1 carotte

-      1 oignon

-      1 côte de céleri

-      1 poireau

-      1 bouquet garni

-      8 feuilles de gélatine

-      Quelques grains de poivre, poivre de Cayenne

-      1 poignée de gros sel.

-      Matériel couscoussier

 

1 le court bouillon

          Mettez parures et arêtes dans le bas du couscoussier avec carotte, oignon, et poireau épluchés, bouquet garni, céleri.

Ajoutez deux bouteilles et demie de cidre, grains de poivre, gros sel.

Couvrez. Portez à ébullition et laissez frémir 20mnn.

 

2 les pommes

          Faites-les cuire épluchées et coupées dans 1 dl de cidre, pour les réduire en purée. Salez, poivrez. Incorporez une feuille de gélatine.

3 le concombre

          Epluchez-le. Coupez-le en bâtonnets. Plongez-les 3 mn dans l’eau bouillante salée. Passez sous l’eau froide. Pressez-les. Mettre au froid.

 

4 les oranges

          Détaillez les zestes en fine julienne. Faites-les cuire dans le cidre restant.

 

5 les soles

          Coupez chaque filet en deux dans la longueur. Salez, poivrez. Hachez les crevettes. Posez un peu de ce hachis au début des filets, enroulez-les sur eux-mêmes. Faites-les cuire 3-4 mn dans la partie haute du couscoussier. Laissez refroidir.

 

6 la terrine

          Filtrez ¾ litre de court bouillon. Faites-y dissoudre les feuilles de gélatine restantes. Versez dans le fond de la terrine une couche de gelée. Faites prendre au réfrigérateur. Disposez les zestes d’oranges, les paupiettes de sole. Versez une couche de gelée et laissez prendre.

Mettez le concombre, les paupiettes restantes, la compote de pommes, terminez par la gelée. Faites prendre au réfrigérateur.

 

Bon appétit.

Truites de mer au beurre de Cidre

 

Préparation et cuisson : 35 mn

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes 

-      2 grosses truites de mer

-      600g de rhubarbe

-      1 litre de cidre brut de Warnécourt

-      Sel, poivre.

Le beurre de cidre :

-      1dl de cidre brut de Warnécourt

-      2 cl de vinaigre de cidre de Warnécourt

-      1 cl d’eau

-      4 échalotes grises de préférence

-      200g de beurre

-      2 cuillères à soupe de crème fraîche

-      Sel, poivre

 

Matériel :

-      Un couscoussier.

 

1.   La rhubarbe :

Pelez-la. Coupez-la en tronçons de 7 cm, puis plongez-les 1mn dans l’eau bouillante. Passez-les sous l’eau froide. Egouttez-les puis détaillez chaque tronçon en bâtonnets.

 

2.   Le beurre de cidre :

Epluchez les échalotes. Emincez-les très finement. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre, le cidre et l’eau. Portez à ébullition. Laissez réduire jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Ajoutez la crème. Redonnez quelques bouillons pour laisser réduire la crème.

Mettez la casserole dans un bain-marie et incorporez le beurre mou par petits morceaux en fouettant. Salez, poivrez. Réservez au chaud au bain-marie.

 

3.   Les truites :

Videz-les, lavez-les. Levez-en les filets. Recoupez chacun en trois. Salez, poivrez. Portez à ébullition 1 litre de cidre brut de Warnécourt dans la partie basse du couscoussier. Déposez les bâtonnets  de rhubarbe en lit, dans la partie supérieure. Posez les filets de truite coté peau contre la rhubarbe. Couvrez. Faites cuire 7à 8 mn.

 

4.    Finitions :

 Disposez deux filets de truite de mer sur chaque assiette. Entourez-les de julienne de rhubarbe. Nappez avec le beurre de cidre.

 

Bon appétit.

Truites du Pêcheur Briard

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

 

-      4 truites de 200 g chacune

-      30 cl de cidre brut

-      100g de beurre

-      2 dl de crème fleurette

-      1 cuiller à soupe de moutarde

-      Ciboulette hachée

-      Sel, poivre

-      Persil

-      2 échalotes hachées

 

Préparation :

- Habiller les truites ; à l’aide de ciseaux, couper les nageoires, les vider soigneusement, retirer les ouïes. Les laver, les laisser dégorger quelques minutes sous un filet d’eau froide. Les éponger. Saler, poivrer des deux côtés.

 

- Beurrer généreusement un plat allant au four. Ajouter les brindilles de persil lavé, les échalotes hachées. Mouiller avec le cidre.

 

- Placer les truites dans le plat et cuire au four pendant 15 minutes (200°). Arroser souvent.

 

- Lorsque les truites sont cuites, les dresser sur la plat de service. Maintenir au chaud.

 

- Passer le jus de citron au chinois. Incorporer la crème fleurette et un morceau de beurre. Laisser réduire, ajouter la moutarde. Napper les truites. Passer au four très chaud afin d’obtenir une jolie couleur.

 

- Parsemer de ciboulette ciselée pour servir.

 

Servir avec un cidre brut.