C

Cailles au Cidre avec pommes de terre


Préparation : 15 min
Cuisson : 1h15
 
Ingrédients :

Pour 2 personnes

- 2 cailles
- 2 oignons
- 1 pomme
- 1 bouteille de Cidre brut
- 10 pommes de terre 
- 3-4 feuilles de laurier
- origan et herbes de Provence
- huile d'olive et beurre



Préparation :
- Fourrer les cailles avec la pomme coupée en petits dés. Conserver le surplus.
- Dans un faitout ou cocotte, faire dorer les cailles à l'huile d'olive (5 min).
- Puis rajouter les oignons émincés et le reste de pomme, assaisonner selon vos goûts.

- Laisser revenir 10 min retournant les cailles régulièrement.
- Puis recouvrir entièrement les cailles de cidre et laisser mijoter 1h selon vos goûts à feux doux, couvercle mi - fermé.

Pour l'accompagnement:
- Peler et couper en rondelles les pommes de terre. 1/2h avant la fin de cuisson des cailles, mettre dans une casserole sur feu moyen une noix de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

- Y ajouter les pommes de terre, l'origan, les herbes de Provence (3 pincées de chaque) et les feuilles de laurier. Bien remuer pendant 5 min. Puis ajouter 1/2 verre d'eau et 15 cl de cidre.

- Couvrir à moitié et remuer de temps en temps (si pas cuites, ajouter un peu d'eau).

- Laisser cuire 20 min environ.

Coquelets au jus de pomme

 

Ingrédients :

-      3 coquelets (1 pour 2 personnes)

-      15 petits oignons blancs

-      3 ou 4 poignées d’oseille

-      1,5 litre de jus de pommes

-      50 cl de crème fraîche, du beurre

-      Sel, poivre

-      1 petit verre d’alcool

-      1 feuille de laurier

 

Couper les coquelets dans le sens de la longueur. Les faire revenir dans du beurre, bien les rissoler jusqu’à ce qu’ils soient rouges. Les retirer en les tenant au chaud. Dans le suc de cuisson, faire revenir les oignons blancs puis l’oseille équeutée jusqu’à ce qu’elle fonde.

Remettre les coquelets dessus, les flamber avec de l’eau de vie de cidre.

Ensuite, ajouter le jus de pommes, le sel, le poivre et le laurier. Faire mijoter30 à 40 minutes selon leur grosseur.

Passer le jus de cuisson au chinois. Ajouter la crème fraîche. Laisser épaissir un petit peu. Napper les coquelets chauds.

Accompagner de pommes cuites et de jardinière de légumes.

 

Bon appétit.

Côtelettes de porc au Cidre

 

Ingrédients :

-      1 côte de porc par personne

-      1 oignon assez gros

-      ½ bouteille de cidre brut

-      100 g de fromage râpé

-      50 g de beurre

-      Chapelure

-      Sel, poivre

-      ½ cube de bouillon

 

 

Prendre les côtes de porc, les placer dans un plat en terre graissé, les saler et les poivrer légèrement. Couper de larges lamelles d’oignon et en recouvrir les noix de côtes de porc. Saupoudrer le fromage râpé et recouvrir le tout de chapelure. Poser sur chaque côté une noisette de beurre. Laisser couler le cidre dans le fond du plat, en émiettant dedans un demi-cube de bouillon.

Mettre au four doux à moyen. Cuire 90 minutes en arrosant de temps en temps.

 

Bon appétit.

Côtes de veau à la vapeur de Cidre

 

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

Ingrédients : 

Pour 2 personnes


- 2 côtes de veau
- 2 pommes reinettes
- 40 cl de Cidre
- 10 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de farine
- Sel/poivre
 
Préparation :

- Verser le Cidre dans une cocotte. Placer un panier vapeur au-dessus.
- Couper les pommes en quartiers et les disposer, ainsi que la viande, dans le panier.
- Couvrir et laisser cuire 15 minutes à partir de l'ébullition.
- Lorsque la viande est cuite, récupérer le Cidre restant et ajouter la crème.
- Porter à ébullition, ajouter la farine et laisser épaissir sur feu doux.

- Servir les côtes de veau avec les pommes et la crème au Cidre.

Cuisses de canard confit au confit de Cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

-      4 cuisses de canard frais

-      500g de confit de cidre de Warnécourt

-      1kg de champignons de Paris

-      25g de beurre

                         

A l’aide d’une aiguille à barder, cousez la peau des cuisses pour refermer le côté chair. Piquez la cuisse avec l’aiguille à plusieurs reprises.

Plongez les cuisses dans le confit de cidre frémissant, et faites cuire à feu doux pendant une heure et demie.

Arrêtez la cuisson quand vous pourrez rentrer facilement une pointe de couteau dans la cuisse.

Lavez et découpez les champignons en lamelles et poêlez-les au beurre.

A la fin de la cuisson, rajoutez deux cuillerées à soupe de cidre brut de Warnécourt.

Placez les cuisses et les champignons dans votre plat à servir e »t arrosez le tout de sauce.

 

Bon appétit.

Cuisses de grenouilles au Cidre

 

Ingrédients :

-      60 paires de cuisses de grenouilles

-      6 échalotes

-      1 petit pot de crème fraîche

-      20 cl de cidre brut

-      50 g de beurre

-      Sel, poivre

-      Persil, farine

 

Eplucher les échalotes et les couper très fin. Les faire cuire doucement dans le beurre. Ajouter les cuisses de grenouilles enrobées de farine. Mettre le sel, le poivre, le persil haché fin et le cidre.

Laisser mijoter un quart d’heure. Lier avec la crème fraîche au moment de mettre à table.

 

Bon appétit.

Curry d’Agneau au Cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes


-      1 épaule d’agneau de 1.2 kg (débarrassée des parties grasses et nerveuses) et désossée.

-      1 bouteille de cidre ½ sec

-      1 gros oignon

-      30 g de farine

-      1 cuiller à café de curry

-      2 cl d’huile

-      10g de beurre

-      2 pommes acides

-      Sel, poivre

 

Préparation :

- Couper l’épaule d’agneau en petits morceaux de 3 cm.

- Dans une cocotte en fonte, faire blondir l’oignon haché dans le mélange d’huile et de beurre. Saupoudrer de farine les morceaux d’agneau, les faire revenir dans la cocotte en le remuant avec une spatule en bois.

- Mouiller avec la bouteille de cidre. Ajouter le sel, le poivre, le curry.

- Porter à ébullition puis recouvrir la cocotte de son couvercle.

- Faire cuire à feu moyen pendant une heure.

- Quinze minutes avant la fin de cuisson, ajouter les deux pommes.

- Dresser dans un plat creux et servir accompagné d’un riz à l’indienne.

 

Servir avec un cidre ½ sec. 

E

Escalopes au Ratafia de Cidre de Warnécourt

 

Ingrédient :

Pour 4 personnes

-      4 escalopes de veau

-      100g de beurre

-      4 échalotes

-      100g de crème fraîche

-      Sel, poivre

-      1 dl de Ratafia de cidre de Warnécourt.

 

Cuisez doucement les escalopes de veau assaisonnées avec le beurre.

Dans la même poêle, jetez les échalotes émincées.

Une fois bien revenues, déglacez la poêle avec le ratafia de cidre et crémez.

Remettez les escalopes dans la crème.

 

Bon appétit.

Escalopes Cauchoises

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes 

-      6 escalopes de veau

-      500g de champignons de Paris

-      1 oignon

-      2 cuillères à soupe de confit de cidre de Warnécourt

-      125 g de crème fraîche

-      60g de beurre

-      1 cuillère à soupe de ciboulette hachée

-      Sel, poivre.

 

Enlevez la partie terreuse des champignons, lavez-les et émincez-les.

Epluchez et hachez l’oignon.

Cuisez les champignons à la poêle dans 20g de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez et poivrez.

Faites fondre 40g de beurre dans la poêle et mettez les escalopes. Faites cuire doucement, trois minutes sur chaque côté. Salez et poivrez. Gardez au chaud dans un plat.

Faites revenir l’oignon ; lorsqu’il commence à blondir, déglacez avec le confit de cidre à l’eau de vie de cidre de Warnécourt et laissez réduire.

Ajoutez les champignons et la crème fraîche, mélangez et remettez les escalopes dans la poêle.

Laissez mijoter pendant cinq minutes. Parsemez de ciboulette.

Servez avec les pommes sautées au beurre.

 

 

Bon appétit.

Escalope de veau aux pommes

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

-      4 escalopes de veau

-      100g de beurre

-      4 pommes

-      5 cl d’eau de vie de cidre de Warnécourt

-      1 dl de crème fraîche

-      Ciboulette

-      Sel et poivre.

 

Lavez et épluchez les pommes. Evidez le trognon puis les couper en rondelles.

Dans une poêle, faites fondre 50g de beurre, mettez les escalopes de veau et faites dorer des deux côtés.

Versez l’eau de vie de cidre de Warnécourt et flambez. Salez er poivrez.

Laissez cuire doucement 10 mn.

Dans une autre poêle, faites fondre le reste de beurre et ajoutez les pommes.

Faites revenir quelques minutes, salez et poivrez.

Ajoutez la crème fraîche aux escalopes de veau.

Chauffez en mélangeant bien.

Hachez le persil.

Dressez les escalopes dans le plat de service entourées de pommes et saupoudrez de ciboulette hachée.

Servir très chaud.

 

Bon appétit.

Escalopes normandes

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes


-      4 escalopes de veau

-      400 g de champignons de Paris

-      1 oignon

-      2 cuillères à soupe de confit de cidre à l’eau de vie de cidre

-      100 g de crème fraiche

-      60 g de beurre

-      Ciboulette Hachée, sel, Poivre.

 

Cuisez les champignons à la poêle dans 20 g de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Salez et poivrez.

Faites fondre 40 g de beurre dans la poêle et mettez les escalopes.

Faites cuire doucement, trois minutes sur chaque côté. Salez et poivrez.

Gardez-les au chaud dans un plat.

Faites revenir l’oignon.

Lorsqu’il commence à blondir, déglacez avec le confit de cidre parfumé à l’eau de vie de cidre et laissez réduire.

Ajoutez les champignons et la crème fraîche, mélangez et remettez les escalopes dans la poêle. Laissez mijoter pendant 5 minutes.

Parsemez  de ciboulette.

Bon appétit.

 

F

Filet mignon de porc à l’eau de vie de Cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

-      2 filets mignons de porc

-      4 grosses pommes

-      500g de tagliatelles fraîches

-      1 clou de girofle

-      1 dl d’eau de vie de cidre de Warnécourt

-      200g de crème fraîche

-      6à g de beurre

-      1 filet d’huile

-      Sel, poivre

 

Lavez, essuyez tranchez en lamelles fines les pommes.

Faites chauffer le beurre dans une cocotte.

Faites rissoler les filets mignons, une fois dorés, les retirer pour faire fondre les lamelles de pommes sans les laissez colorer puis réserver au chaud.

Remettez les filets mignons, les arrosez d’eau de vie de cidre de Warnécourt. Faites flamber.

Salez et poivrez.

Ajoutez le clou de girofle écrasé.

Couvrez et laissez cuire à feu doux 25 min.

Dans un grand faitout, faites bouillir de l’eau.

Salez et versez un filet d’huile.

Quand l’eau bout, y jeter les tagliatelles, les faire cuire 3 mn puis les égoutter.

Retirez les filets mignons de la cocotte, laissez réduire en tournant, puis coupez le feu.

Coupez les filets mignons en tranches, les dresser dans les assiettes.

Décorez avec les pommes et un peu de tagliatelles.

Nappez la viande de sauce.

Présentez le reste de la sauce en saucière.

Servez aussitôt.

 

Bon appétit.

Filet mignon de porc aux pommes et au Cidre Brut

 

Type de cuisson : Four
Préparation : 30 min
Cuisson : 1h
 
Ingrédients :

Pour 6 personnes


- 800 g de filet mignon de porc
- 4 gros oignons jaunes
- 50 g de lard fumé
- 200 g de champignons de Paris frais
- 6 belles pommes sucrées
- 20 cl de crème
- 150 g de tomates confites
- 75 cl de Cidre brut
- 200 g de moutarde forte
- Sel
- Poivre
- mélange 5 baies du moulin
- 25 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile
 
Préparation :
- Couper le filet mignon en tronçons de 7 cm d'épaisseur et les enrober de moutarde.

- Émincer les oignons et les champignons.
- Hacher le lard.
- Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile, y faire revenir les oignons, les - champignons et le lard. Poivrer mais ne pas saler.
- Sortir la réduction de la cocotte et faire revenir la viande sur toutes ses faces.
- Remettre le mélange oignons, champignons, lard ainsi que la moitié du cidre.
- Faire mijoter à petits bouillon pendant 30 minutes à couvert.
- Peler et couper les pommes en cubes.
- Les rajouter à la préparation avec le reste du cidre. Saler. Laisser de nouveaux cuire 30 minutes.
- Finir le plat en y ajoutant la crème et les tomates
confites.

- Laisser bouillotter 5 minutes à découvert. Rectifier l’assaisonnement et servir avec du riz parfumé.

Fricassée de veau à la crème de Cidre



Préparation : 25 minutes
 Cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

Pour 4 personnes


- 1,2 kg de veau (épaule)
- 4 échalotes
- 100 g de beurre
- 1/2 verre d'huile
- 1/2 bouteille de Cidre
- 1 verre d'eau de vie de cidre
- 200 g de crème épaisse
- 2 pommes
- 200 g de haricots verts
- 400 g de champignons
- 4 tranches fines de poitrine fumée
- 100 g de lardons fumés
 
Préparation :
- Coupez le veau en morceaux
- Faites-les revenir dans l'huile et le beurre
- Laissez bien colorer sur toutes les faces
- Ajoutez les échalotes finement coupées et flambez le tout à l'eau de vie de cidre
- Mouillez les morceaux de veau avec le cidre et laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes
- Cuisez les haricots verts dans de l'eau bouillante et refroidissez-les à l'eau froide
- Faites sauter les champignons émincés dans une poêle avec du beurre
- Coupez les pommes en quartiers et cuisez-les dans une poêle avec du beurre
- Faire des bouquets de haricots verts avec les tranches de poitrine fumée
- Retirez les morceaux de veau quand ils sont cuits
- Ajoutez la crème à la sauce et laissez-la réduire jusqu'à épaississement
- Ajoutez les lardons fumés sautés et les champignons

- Dressez sur une assiette : la fricassée au centre puis les garnitures autour

G

Grillades de porc poêlées

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes


-      4 grillades de porc

-      25 cl de cidre (brut ou ½ sec)

-      30 g de beurre

-      1 cuiller à soupe de crème fraiche

-      1 cuiller à soupe de moutarde

-      Sel, poivre

-      Pluches de cerfeuil

 

Préparation :

- Dans une grande sauteuse (ou une poêle, faire revenir les grillades dans le beurre des 2 côtés. Saler, poivrer. Laisser cuire une dizaine de minutes.

- Dresser les grillades dans un plat. Les maintenir au chaud.

- Jeter la graisse de cuisson. Mouiller avec le cidre. Rajouter la crème. Laisser réduire.

- Au moment de servir, passer cette sauce au chinois puis y incorporer la moutarde.

- Napper les grillades.

- Décorer avec les pluches de cerfeuil.

 

Servir avec un cidre brut. 

J

Jambon d’York au confit de Cidre

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes

-      6 tranches de jambon d’York

-      300g de crème fraîche

-      2 échalotes moyennes

-      1 cuillère à soupe de confit de cidre avec eau de vie de Warnécourt

-      Sel, poivre, persil

 

Préparez votre sauce dans une casserole en versant la crème fraîche, les échalotes hachées finement, le confit de cidre, le sel, le poivre et le persil.

Faites cuire ce mélange pendant une dizaine de minutes et nappez-en chaque tranche de jambon.

Mettez au chaud sans cuire le jambon.

Servez avec des pommes vapeur.

 

Bon appétit.

Jambonneau au Cidre

Préparation : 1h
Cuisson : 45 min
 
Ingrédients :

Pour 2 personnes
 
 - 1 jambonneau cuit d'environ 600 g
 - 25 cl de Cidre brut
 - 15 cl de bouillon de légumes
 - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
 - 2 carottes assez grosses
 - 1 gros poireau
 - 2 pommes de terre
 - 2 feuilles de laurier
 - 1 feuille de thym

 - Sel/Poivre
 

Préparation :
- Chauffer l'huile dans une cocotte et faites y dorer le jambonneau à feu doux de tous côtés.
- Ajouter le laurier, le thym, le poivre, le cidre et le bouillon.
- Salez, couvrez et laisser cuire à feu doux pendant 10 mn environ en arrosant le jambonneau 1 à 2 fois de sa sauce.

- Epluchez les légumes et coupez en morceaux. Ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson 30 à 40 min, à feu doux et à couvert.

Jarret de porc au confit de cidre

 

Préparation 5mn la veille

Préparation 15 mn

Cuisson 2h30

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes

-      2 jarrets de porc demi-sel

-      1 pied de veau

-      3 bouteilles de cidre brut

-      1 bouteille de cidre ½ sec

-      ½ chou rouge

-      ½ chou blanc

-      3 pommes Granny Smith

-      2 oignons

-      2 carottes

-      1 branche de céleri

-      1 bouquet garni

-      1 poireau

-      1 gousse d’ail

-      2 clous de girofle

-      Sel, 10 grains de poivre

-      3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

-      6 cuillères à soupe d’huile d’arachide.

 

1.   Préparation :

Faites dessaler les jarrets dans de l’eau fraîche pendant 12 H.

Rincez-les. Lavez le pied de veau.

Plongez-le 5 mn dans une casserole d’eau bouillante. Rincez-le à l’eau froide.

 

2.   Cuisson des jarrets :

Mettez les jarrets et le pied de veau dans un grand faitout.

Versez le cidre. Ajoutez les oignons piqués des clous de girofle, carottes et poireau épluchés, bouquet garni, céleri, grains de poivre. Portez à ébullition. Ecumez. Laissez frémir 2h et demie environ. Sortez les jarrets. Filtrez le jus de cuisson à travers un linge fin ou un papier filtre. Laissez refroidir mais ne pas le prendre. Mettez les jarrets de porc dans un grand plat creux avec un peu de gelée. Mettez au réfrigérateur. Faites prendre le reste de la gelée au réfrigérateur.

 

3.   Les choux :

Epluchez chou rouge et chou blanc, coupez-les en fine lanières. Faites-les blanchir 2 à 3 mn séparément dans de l’eau bouillante. Passez-les sous l’eau froide. Egouttez-les. Préparez la vinaigrette. Assaisonnez les choux. Epluchez et coupez les pommes en lamelles. Citronnez-les légèrement.

 

4.   Finitions :

Coupez les jarrets en tranches. Entourez-les des salades de choux, des pommes et de la gelée détaillée en petits cubes.

 

 

Bon appétit.

Jarret de porc braisé au Cidre


Préparation : 1 h
Cuisson : 3 h

Ingrédients :

Pour 4 personnes

- 1 jarret de porc
- 3 oignons
- 50 cl de Cidre Demi-Sec ou Brut
- Sel/poivre


Préparation :
- Mettre le jarret dans un torchon (pour éviter qu'il ne se décompose) et le faire cuire dans de l'eau bouillante assaisonnée pendant 1 heure.
- Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
- Couper en rondelles 3 oignons et les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre.
- Poser ces oignons dans un plat allant au four et y poser le jarret précuit.

- Faire cuire jusqu'à coloration du jarret en arrosant régulièrement avec le cidre

Jarret de veau au Cidre

 

Ingrédients :

-      1,5 kg de jarret de veau

-      1 bouteille de cidre brut

-      50 g de beurre

-      12 cl d’huile de tournesol

-      1 cuillère à café de sel

-      Poivre blanc moulu

-      300 g de petits oignons

-      6 cl d’eau de vie de cidre

-      900 g de pommes de reinette

-      60 g de sucre

-      125 g de crème épaisse

-      2 œufs

-      Persil

-      350 g de champignons de paris

 

Détailler le jarret en morceaux de 150 g.

Commencer la cuisson des jarrets : mettre l’huile dans une sauteuse et faire monter en température. Mettre le sel, le poivre sur les jarrets, puis les faire rissoler jusqu’à ce qu’ils soient blond uniformément.

Flamber à l’eau de vie, en en réservant un tiers. Mouiller avec du cidre brut, cuire couvert pendant une heure et demie, vérifier la cuisson. Mettre de côté dans des bacs, garder au chaud.

Lier le jus de cuisson à l’aide d’un roux blond. Finir cette liaison avec de la crème et les jaunes d’œufs. Revérifier le goût. Couvrir les morceaux de jarret avec la sauce passée au chinois. Garder à la température (85°).

Préparer la garniture : cette préparation-là peut se faire pendant la cuisson des jarrets.

Nettoyer et couper en quartiers les champignons, le faire sauter à la poêle. Les retirer.

Eplucher et couper les pommes en quartiers, leur faire prendre de la couleur à la poêle puis flamber à l’eau de vie. Les retirer. Eplucher les petits oignons, et les glacer à blanc. Ajouter les champignons et les petits oignons à la viande. Placer un morceau sur assiette, couvrir de sauce, de garniture, ainsi que de quelques quartiers de pommes mis en éventail.

Saupoudrer de persil haché.

 

Bon appétit.

L

Lapin au Cidre

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients :

Pour 4 personnes


- 1 lapin
- 20 cl de Cidre Demi-sec
- 40 cl de crème liquide
- 20 g de margarine
- 1 petite boîte de champignons de Paris
- 2 cubes de bouillon
 
Préparation :
- Faire revenir le lapin coupé en morceaux avec de la margarine dans un faitout.
- Verser le Cidre, ajouter la crème liquide, les champignons et les deux cubes de bouillon dilués.

- Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes à feu doux.

Lapin au Cidre et aux champignons

 

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
 
Ingrédients :

Pour 6 personnes


- 1 lapin coupé
- 4 oignons
- 3 gousses d'ail
- 200 g de lard fumé en lardons
- 300 g de champignons émincés
- 60 g de beurre
- 50 cl de Cidre demi-sec
- 1 cuillère à café rase de farine
- Sel/Poivre
 
Préparation :
- Couper le lapin en morceaux, hachez l'ail et l'oignon
- Faire revenir les lardons et l'oignon dans le beurre puis les ôter du feu
- Dorer le lapin sur toutes les faces
- Faire fondre les champignons avec l'ail, ajouter le lapin, les lardons et l'oignon
- Saupoudrer de farine et verser le cidre

- Couvrir et cuire 1 heure

Lapin au Cidre et aux olives

 

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min + 10 min

 

Ingrédients :

Pour 4 à 6 personnes 

 

- 1 lapin entier découpé (ou cuisses + râbles selon le goût)
pour ceux qui aiment, des foies de lapin en plus
- 200 g de dés de lardons fumés
- 1 gros oignon
- 500 g de carottes
- 2 bouteilles de Cidre demi-sec ou brut
- 200 g d'olives vertes dénoyautées
- 2 feuilles de laurier
- Sel/Poivre
 
Préparation : 

- Dans une cocotte, mettre l'oignon découpé en petits morceaux, les carottes coupées en rondelles de 1cm d'épaisseur, les lardons, les morceaux de lapin, les olives, le laurier, saler et poivrer selon le goût et enfin le cidre.
- Laisser cuire à feu moyen pendant 40 minutes sans couvrir.
- Utiliser une préparation pour épaissir la sauce ou de la farine: dans un bol mettre la farine, ajouter en remuant de la sauce.
- Remettre dans la cocotte avec les foies, et continuer la cuisson 10 min pour épaissir.
- A faire de préférence la veille car le plat est meilleur réchauffé.

- Servir avec du riz ou de la Polenta

Lapin sauté au Cidre Brut et aux girolles

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

 

-      1 lapin de 1.2 kg

-      1 bouteille de cidre brut

-      500g de petites girolles fraiches

-      1 oignon

-      1 cuiller à café d’échalotes hachées

-      1 pointe d’ail haché

-      100 g de beurre

-      3 cl d’eau de vie de cidre

-      1 bouquet garni

-      Sel, poivre

-      Feuilles d’estragon

 

Préparation :

- Découper le lapin en 8 morceaux. Dans une cocotte en fonte, faire revenir à feu vif dans une partie du beurre avec l’oignon coupé en 4.

- Flamber à l’eau de vie de cidre, salé, poivrer. Mouiller avec un  verre de cidre. Avec une spatule en bois, détacher les sucs collés au fond de la cocotte. Laisser réduire à feu plus doux.

- Ajouter le bouquet garni, mouiller avec le reste de cidre et cuire à couvert pendant 50 minutes, si possible au four (180°).

 

- Laver les girolles soigneusement et ôter les parties terreuses. Les faire chauffer très doucement, à couvert, afin de leur faire rendre leurs sucs. Puis les faire sauter dans le reste du beurre avec l’échalote et l’ail hachés. Saler, poivrer.

- Terminer la cuisson, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

 

- Aux deux tiers de la cuisson du lapin (30-35 minutes), ajouter les girolles ainsi préparées dans la cocotte.

 

- Au moment de servir, retirer les morceaux d’oignon et le bouquet garni.

- Dresser le lapin dans un plat creux, napper avec les girolles et le jus de cuisson. Parsemer de feuilles d’estragon.

 

Servir avec un cidre traditionnel brut. 

M

Magret de cailles poêlés au confit de Cidre

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes

-      36 magrets de cailles

-      250g de beurre

-      Sel, poivre

-      250g de confit de cidre à l’eau e vie de cidre de Warnécourt

-      600g de pleurotes

-      1kg d’épinards frais

-      6 tomates-cerises

-      3 pommes fruits épluchées

-      1 cl d’huile d’olive

-      Pluche de cerfeuil

-      ½ verre de vin blanc

 

Faites fondre le confit de cidre, ajoutez le bouillon de bœuf, faites réduire la sauce.

Epluchez les épinards, et réduisez leur volume au beurre, veillez à conserver les épinards bien verts.

Effeuillez les pleurotes à la main et faites-les au beurre, assaisonnez les deux légumes.

Dans un  plat, disposez les tomates-cerises entières avec un peu d’huile d’olive.

Bien assaisonner et au four moyen thermostat 6.

Cuisez les magrets de cailles à la poêle aller-retour, car ils doivent rester rosés.

Dégraissez et déglacez avec la sauce, maintenez au chaud.

Vérifiez la sauce qu’elle soit bien nappant, si trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon, ajuster sel, poivre.

Préparez avec les pommes, une compote que vous ferez cuire dans du beurre et un peu de vin blanc, laissez cuire en laissant quelques morceaux moins cuits.

Disposez dans chaque assiette, une quenelle de compote sur le côté ; au milieu les épinards, contre les pleurotes les magrets de cailles rangés sur les épinards les uns contre les autres. La tomate à côté de la quenelle.

Versez la sauce bien chaude sur les magrets. Disposez les pluches de cerfeuil sur  vos magrets pour décoration.

 

Bon appétit.

Magret de canard au confit de Cidre

et aux épices

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

-      2 beaux magrets de canard

-      4 pommes

-      2 belles cuillères à soupe de confit de cidre

-      Sel, poivre.

 

Mettez les magrets de canard dans un plat allant au four, côté peau sur le dessus, et faites une croix dans le gras de la peau.

Enduisez  la peau de confit de cidre et mettez un peu d’eau dans le fond du plat.

Passez au four chaud 10 à 15 mn selon le goût de cuisson.

Retirez du four et découpez en lamelles le magret, les posez sur 4 assiettes chaudes et les présentez avec des quartiers de pommes pelées pendant la cuisson des magrets.

Rectifiez l’assaisonnement et arroser les magrets.

Bon appétit.

(Vous pouvez également faire revenir les pommes dans un poêle avec un peu de beurre).

Magret de canard de Novembre

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes 

-      2 gros magrets  de canard

-      2 pommes fruits (ex boskoop, rambourg…)

-      50g de confit de cidre de Warnécourt

-      50g de beurre

-      Sel, poivre.

 

Incisez la peau des magrets en croisillons : Faites-les chauffer  fortement sur le grill : mettez les magrets côté chair pendant 5 mn, retournez-les et finissez la cuisson. Salez et poivrez. Conservez au chaud.

Pelez et évidez les pommes, coupez-les en rondelles d’un centimètre d’épaisseur, poêlez-les au beurre.

Après la cuisson, mettez une fine couche de confit de cidre de Warnécourt sur le dessus des rondelles.

Découpez des deux magrets en tranches et disposez celles-ci sur les assiettes accompagnées des rondelles de pommes.

 

Bon appétit.

P

Papillotes de lapin au Cidre et aux pruneaux

 

Préparation : 45 min
Cuisson : 2 fois 20 min
 
Ingrédients : 

Pour 4 personnes


- 4 cuisses de lapin
- 1 oignon
- 3/4 l de Cidre brut
- 8 pruneaux
- Sel/Poivre
- huile d'olive
 
Préparation :
- Faire revenir l'oignon émincé dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive
- Saler et poivrer la viande, puis la faire dorer sur toutes ses faces dans la poêle
- Quand elle est bien dorée, la réserver avec l'oignon au chaud
- Pendant ce temps, faire gonfler les pruneaux dans l'eau bouillante, pour leur redonner du moelleux
- Dans la poêle, verser le Cidre, et gratter le fond pour lier les sucs de cuisson
- Laisser mijoter à feu moyen, jusqu'à obtenir un petit frémissement. Retirer du feu
- Préchauffer le four à 180°C (th 6)
- Dresser chaque cuisse de lapin dans un morceau de papier alu, avec 2 pruneaux, l'oignon, et la sauce au Cidre

- Enfourner environ 30 min, et servir chaud

Pâté de lapin à ma façon

 

Ingrédients :

-      1,2 kg de lapin

-      150g d’échine de porc

-      150g de bardes de porc

-      2 couennes de porc

-      Sel, poivre

-       

Pour la marinade :

-      1 bouteille de cidre

-      1 oignon

-      1 gousse d’ail

-      4 clous de girofle

-      1 cuillère à soupe d’huile

-      1 feuille de laurier

-      Thym, persil

-      1 feuille de sauge

-      Un peu de baies de genièvre

-      Sel, poivre.

 

Découpez le lapin en morceaux.

Rangez les morceaux dans un grand plat creux avec un oignon coupé en rondelles, les clous de girofle, une gousse d’ail, l’huile, le thym, le persil, poivre, sel, sauge, genièvre.

Recouvrir le tout de cidre brut.

Laisser mariner une nuit.

Désosser le lapin, mettre de côté les plus beaux morceaux, hacher le reste du lapin ainsi que la viande de porc. Vérifier l’assaisonnement.

Mettre dans une terrine des couennes de lard, une couche de hachis, ajouter des morceaux de lapin égouttés et serrés les uns contre les autres.

Recouvrir de hachis, poser quelques bardes de lard dessus, ajouter un peu de marinade. Faire cuire au bain-marie, à four moyen, environ 1 heure 30.

Pintade au Cidre

 

Ingrédients :

-      1 pintade

-      100 g de lard

-      50 g de saindoux ou de beurre

-      5 grosses cuillères à soupe de crème fraîche

-      1 poignée de raisins secs

-      100 g de noix décortiquées

-      25 cl de cidre

-      1 petit verre d’eau de vie de cidre

-      Sel, poivre.

 

Dans une cocotte, faire fondre le saindoux, mettre la pintade, les noix et le lard coupé en dés, à feu doux.

Ajouter le cidre et l’eau de vie de cidre ainsi que la crème fraîche, le sel et le poivre.

Pendant que cela revient, allumer le four assez fort.

Couvrir la cocotte et laisser cuire 1 heure.

Ajouter les raisins secs qu’on aura fait tremper une heure dans le cidre, puis laisser cuire encore une demi-heure. Sortir la pintade de la cocotte, puis la mettre dans un plat allant au four, et faire dorer pendant 10 minutes. Faire réduire la sauce qui est restée dans la cocotte, en laissant frissonner sans recouvrir.

Manger, accompagné de pomme de terre en rondelles sautées et d’endives braisées.

 

Bon appétit.

Pintade aux deux pommes

 

Préparation et cuisson : 40mn

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes 

-      2 pintades (1kg chacune) vidées, flambées, et coupées en morceaux par le volailler

-      6 grosses pommes acidulées

-      1kg de petites pommes de terre nouvelles.

-      2 grosses carottes

-      2,5 dl de cidre brut de Warnécourt

-      2 cuillère à soupe de crème fleurette

-      150g de beurre

-      40g de sucre en poudre

-      Sel, poivre

-      Matériel :

o   1 cuillère à pomme parisienne, 1,5 cm de diamètre.

 

1.   Préparation des deux pommes :

Epluchez les pommes. Détaillez-les en grosses billes à l’aide de la cuillère parisienne.

Epluchez les pommes de terre. Lavez-les, essuyez-les.

 

2.   Les pintades :

Assaisonnez les morceaux de pintade de sel et poivre.

Faites fondre une mélange d’huile et beurre dans une cocotte. Faites-y dorer les morceaux de pintade de tous côtés.

Ajoutez les carottes épluchées et coupées en fins bâtonnets.

Mouillez avec le cidre de Warnécourt et laissez mijoter à découvert 20mn.

 

3.   Cuisson des pommes : (pendant la cuisson de la pintade)

Faites fondre du beurre dans une cocotte. Faites-y sauter les pommes de terre. Salez et poivrez. Laissez-les cuire 20mn environ.8mn avant la fin de la cuisson de la pintade, faites sauter dans du beurre les billes de pommes. Saupoudrez-les de sucre en poudre. Laissez-les légèrement caraméliser. 

 

4.   Finitions :

Mettez les morceaux de pintade sur un plat de service chaud. Entourez-les de pommes fruit et des pommes de terre. Ajoutez la crème dans la cocotte. Mélangez bien. Donnez quelques bouillons. Rectifiez l’assaisonnement. Servez à part en saucière.

 

 

Bon appétit.

Pintade aux raisins et au Cidre

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 30
 
Ingrédients :

Pour 6 personnes

 

- 1 pintade
- 3 oignons

- 1 bouteille de Cidre brut

- 100 g de raisins secs
- 200 g de lardons fumés
- 1 bouillon de volaille

- Beurre

- Sel/Poivre
 

Préparation :
- Faire revenir la pintade avec un peu de beurre
- Ajouter les oignons émincés
- Ajouter les lardons
- Laisser cuire 20 min à couvert en retrounant régulièrement la pintade pour qu'elle soit dorée de tous les côtés
- Pendant ce temps faire gonfler les raisins secs dans un bol avec le 
cidre

- Quand la pintade est bien dorée, ajouter les raisins, une 1/2 bouteille de cidre, le bouillon de volaille, saler et poivrer
- Laisser mijoter à couvert pendant 1h environ

- Retourner régulièrement la pintade et ajouter du cidre de façon à ce qu'il y ait toujours de la sauce.

Pintadeau aux pommes

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes 

-      1 beau pintadeau d’1,2 kg environ.

-      1kg de pommes Reinette

-      150g de beurre

-      Sel, poivre

-      1 verre d’eau de vie de cidre de Warnécourt

 

Préchauffez le four à thermostat 6 ou 180° C, puis mettez-y à cuire le pintadeau généreusement beurré (100g de beurre) pour 35 à 40 min.

Pendant ce temps, épluchez les pommes et coupez-les en tranches ; faites les dorer dans une sauteuse avec 50g de beurre.

Au ¾ de la cuisson du pintadeau, flambez-le avec l‘eau de vie de cidre et ajoutez les pommes autour de la volaille.

Servez Bien chaud.

 

Bon appétit.

Poulet au Cidre

 

Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h

Ingrédients : 

Pour 4 personnes

 

- 1 beau poulet découpé en morceaux
- 1,5 kg de pommes de terre
- 1 à 2 bouteilles de Cidre

- 1 pot de crème fraîche

- 4 oignons
- lardons
- champignons
- Eau de vie de cidre
- sel, poivre

Préparation :
- Faire dorer les morceaux de poulet dans une cocotte avec de l'huile. Flamber à l'eau de vie de cidre

- Eplucher et couper les pommes de terre
- Faire revenir les oignons, lardons et champignons
- Ajouter le poulet, les pommes de terre ; recouvrir de cidre
- Saler, poivrer (persil et bouquet garni selon les goûts)
- Laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes
- Retirer les 3/4 du cidre
- Ajouter de la crème fraîche pour lier la sauce. Laisser mijoter une dizaine de minutes

 

C'est prêt !


Poulet au four au confit de Cidre

 

Prenez un poulet fermier.

Salez, poivrez à l’intérieur de l’animal.

Badigeonnez le poulet avec du confit de cidre à l’eau de vie de cidre fondu.

Mettez un peu d’eau au fond d’un plat et mettre au four moyen, salez légèrement quand la peau sera bien dorée.

Arrosez à chaque retournement (cuisson 20 minutes par 300g de viande).

 

Bon appétit.

R

Râble de lapin sauté

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

-      4 râbles de lapin

-      100g de crépinette

-      50 cl d’huile

-      100g de beurre

-      50 cl de fond de veau brun lié

-      150g de champignons de Paris

-      2 pommes fruits

-      2 poires

-      Quelques brins de ciboulette

-      50g de confit de cidre de Warnécourt

-      1dl de cidre Brut de Warnécourt

-      250g de crème fraîche Sel, Poivre.

 

Parez et assaisonnez les râbles de lapin. Enrobez-les de crépinettes. Faites-les sauter au beurre. Finissez la cuisson au four.

Découpez les champignons en bâtonnets et faites-les revenir dans du beurre.

Epluchez les pommes, découpez-les en quartiers et faites-les également revenir dans du beurre.

Epluchez les poires, coupez-les  en deux dans le sens de la hauteur et cuisez-les dans le fond de veau brun.

Retirez les râbles de lapin du plat de cuisson. Dégraissez le plat avec le confit de cidre de Warnécourt et laissez caraméliser.

Ajoutez le cidre brut et faites réduire.

Après réduction, rajoutez la crème fraîche et faites bouillir pendant deux à trois minutes.

Vérifier l’assaisonnement.

Dressez les râbles de lapin sur un plat, parsemez de champignons sautés, nappez de sauce.

Mettez les quartiers de pommes sautées et les demi-poires.

Parsemez de ciboulette ciselée.

 

Bon appétit.

Rôti de porc au Cidre

 

Préparation : 15 mn
Cuisson : 2h mn
 
Ingrédients :

Pour 6 personnes

 

- 1 rôti ou rouelle de porc : 1,2 kg (soit 200 g par personne)
- 2 oignons
- Sel/Poivre/Beurre
- 2 litres de Cidre Brut ou Demi-sec

- 1 bon kg de pommes de terre (petites ou moyennes tailles)
 
Préparation :
- Eplucher les pommes de terre, ne pas couper de préférence
- Dans une grande cocotte, faire roussir les oignons dans le beurre. Ajouter le rôti et le faire revenir 3 mn par face
- Couvrir entièrement avec le cidre. Laisser cuire le plus longtemps possible (au moins 1h30 à 2h, mais plus cela cuit longtemps, plus le plat est savoureux)

- 20mn avant de servir, jeter les pommes de terre dans la cocotte, saler poivrer l'ensemble

Rôti de veau au Cidre


Préparation : 20 min
Cuisson : 1h
 
Ingrédients : 

Pour 6 personnes

 

- 1 rôti de veau de 1,5 kg
- 25 g de beurre
- 1 gros oignon
- 1 bouteille de Cidre brut
- 40 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe légèrement bombée de maïzena
- Sel/Poivre
 
Préparation :
- Dans une cocotte, faire revenir le rôti de veau dans le beurre. Le laisser dorer. Saler, poivrer.
- Eplucher et émincer l'oignon. Le joindre au rôti et laisser dorer 5 minutes.
- Verser ensuite le cidre pour que le rôti soit recouvert aux 3/4.
- Laisser mijoter à feu très doux environ 1h (temps approximatif en fonction de l'épaisseur du rôti).
- 15 minutes avant de servir, mélanger 1a maïzena et la crème fraîche. Verser le
mélange dans la cocotte, mélanger et laisser épaissir.
- Servez votre rôti coupé en tranche et la sauce à part.


Si vous aimez le sucré/salé, vous pouvez accompagner votre plat de pommes cuites.

 

Bon appétit !

Rouelle de porc au Cidre

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 heure
 
 Ingrédients :

Pour 6 personnes

 

- 1 rouelle de porc

- 3 beaux oignons
- 1 bouteille de Cidre
- 1 bouquet garni
 
Préparation :
- Dans une cocotte en fonte, faire revenir la viande
- Sortir la rouelle de la cocotte, puis faire fondre légèrement les oignons hachés dans la même matière grasse
- Remettre la viande dans la cocotte. Mouiller avec le Cidre
jusqu'à mi-hauteur de la viande
- Saler et poivrer. Mettre le bouquet garni
- Cuire 1 heure dans un four à 200°C en ajoutant du Cidre si besoin en cours de cuisson

S

Sauté de porc aux noix de cajou

 

Préparation : 15 min 
Cuisson : 25 min

 

Ingrédients : 

Pour 4 personnes 

 

- 300 g de viande de porc pour sauter
- 1 petit poivron jaune
- 1 petit poivron rouge
- 1 poignée de noix de cajou grillées
- 2 oignons
- 1 cube de bouillon de bœuf
- 1/4 de litre de Cidre
 
Préparation :
- Faites revenir les oignons et les poivrons coupés en fine lamelles.
- Ajoutez la viande coupée en petits cubes, et
- Faites-la revenir avec les légumes.
- Laissez la viande dorer.
- Ajoutez le Cidre, et émiettez le cube de bouillon de bœuf, et les noix de cajou. 

- Laissez réduire 10 à 15 min.

Sauté de veau au Cidre


Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
 
Ingrédients : 

Pour 4 personnes


- 800 g de pointe ou épaule de veau
- 1L de Cidre (Brut de préférence)
- 3 oignons
- 150 g de lardons fumés
- 1 noix de beurre
- Sel/poivre
- 6 pommes de terre
 
Préparation :
- Émincer les oignons, les faire suer dans une cocotte avec la noix de beurre, dorer les lardons.
- Faire dorer les morceaux de veau, couvrir le tout de cidre (environ 1/3 de la bouteille).
- Laisser mijoter 30 min à feu doux.
- Surveiller la cuisson, saler et poivrer à votre convenance.
- Ajouter les pommes de terre et rajouter du cidre tout au long de la cuisson.

- Laisser mijoter 30 min à feu doux.

Suprême de poulet au Cidre et petits

légumes de printemps

 

Ingrédients :

Pour 2 personnes

 

- 2 suprêmes de poulet (du blanc sans os et sans peau)
- 2 jeunes navets
- 6 jeunes carottes
- 4 jeunes oignons verts
- 2 cuillères à soupe de petits pois frais
- 50 cl de Cidre brut
- 1 petite branche de thym
- 3 cuillères à soupe de fond de veau
- Poivre du moulin mais pas de sel !
 
Préparation :

La viande et la sauce :
- Dans une casserole antiadhésive, faites revenir les 2 morceaux de poulet à sec juste pour les colorer légèrement sur les deux faces
- Poivrez les deux faces, puis monter le feu au maximum
- Ajouter les 50 cl de cidre mosan brut et les 3 cuillères de fond de veau
- Réduire la sauce à moyenne ébullition, puis retournez-les 2 ou 3 fois pendant la cuisson
 
Les petits légumes nouveaux :
- Pendant ce temps, nettoyez et épluchez les petits légumes, puis faites-les cuire dans une casserole à pression.
- Les carottes dans de l'eau légèrement salée.
- Les autres légumes dans le panier vapeur de cette même cocote (les petits pois dans un ramequin pyrex, c'est plus facile), cela prend 10 min à partir de la rotation de la soupape.
- Coupez le feu.

 

Revenons à notre viande qui doit être cuite et notre sauce réduite au tiers et d’une belle robe rousse.

- Préchauffez vos assiettes de service

- Enlevez les suprêmes de la sauce, tranchez-les en aiguillettes et disposez-les sur les assiettes

- Ajoutez les petits légumes, le petit navet fendu en 8 et piqué par la branchette de thym, les carottes alignées et les petits pois à côté des jeunes oignons.

- Un filet de sauce sur la viande, puis le reste en saucière

La dégustation peut commencer !



 



V

Veau au Cidre


Préparation : 10 mn
Cuisson : 1 h10 environ
 
Ingrédients : 

Pour 6 personnes

 

- 1,2 kg de tendron de veau coupé en morceaux
- 1 bouteille de Cidre Brut
- 20 cl de crème fraîche
- 2 jaunes d’œuf
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 30 g de beurre
- Sel/poivre
 
Préparation :
- Peler et émincer l’oignon
- Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y faire dorer les morceaux de veau. Retirer et réserver
- Remplacer par l’oignon. Laisser blondir en remuant. Remettre la viande. Saler et poivrer
- Verser le cidre. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure minimum
- Retirer le couvercle. S’il y a trop de jus dans la cocotte, augmenter le feu et laisser évaporer
- Dans un bol, mélanger la crème fraîche avec les jaunes d’œuf. Verser ce mélange dans la cocotte en remuant.

Servir chaud.

Veau au Cidre et à l’eau de vie de Cidre

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

-      4 mignons de veau ou 4 Côtes

-      4 pommes

-      70g de beurre

-      24 oignons grelots

-      4 dl de crème fraîche épaisse

-      Sel, poivre

-      4 dl de cidre Brut de la cidrerie de Warnécourt

-      5 cl d’eau de vie de cidre de Warnécourt

 

Faites dorer la viande dans une sauteuse avec 20g de beurre et les petits oignons  préalablement pelés. Salez et poivrez.

Lorsque le tout est d’une coloration blonde, versez le cidre et laissez réduire presque à sec.

Mouillez avec la crème fraîche et l’eau de vie de cidre, salez et poivrez, et laissez cuire à feu très doux, en arrosant souvent le veau de crème.

Faites cuire les pommes pelées et coupées en quartiers, dans le reste de beurre.

Servez la viande nappée de sauce (après avoir rectifié l’assaisonnement), et les quartiers de pommes en accompagnement.

 

Bon appétit.